Sempre grazie a Paolo Conti, vi presento RASFF, acronimo di Rapid Alert System for Food and Feed. Con cadenza settimanale la UE pubblica un resoconto degli allarmi alimentari. In questo si trova la recente storiaccia del DDT nei nostri pesci spada, e quella la sappiamo, ma il resto…
Agosto 2004. I Carabinieri intercettano un camion stracolmo di maialini (erano 400) diretto a Cagliari. Venivano direttemente dall’Olanda in barba a qualsiasi norma sul trasporto di animali. E’ l’episodio che avvia l’operazione porceddu che porterà alla luce un traffico di maialini non conformi per dimensioni al mercato Olandese e quindi portati in Sardegna per essere poi spacciati per porceddu "originali".
Inizio 2000. Il costo della carne bovina è crollato: gli animali sopra i 24 mesi sono sospettati di trasmettere il morbo della mucca pazza e la maggior parte dei produttori se ne tengono alla larga. Il gruppo Cremonini ne fa incetta a prezzi stracciati. Parte di questa carne andrà ad una nota ditta di omogeneizzati come "manzo al di sotto dei 24 mesi", i NAS stabiliranno che si trattava di animali tra i 5 e i 17 anni di età.
Proseguiamo? Cosa controllano le aziende che rilasciano certificazioni di qualità? Controllano davvero qualcosa o basta pagarle? Esiste pesce senza mercurio? Quante emergenze alimentari ci sono all’anno, al mese, alla settimana, di cui i consumatori non sono a conoscenza?
Paolo Conti è l’autore di "La leggenda del buon cibo italiano e alti miti alimentari contemporanei", un libro che fa proprio male leggere. Non la caccia alle streghe di qualche ambientalista invasato, ma il lavoro che raccoglie i risultati di 2 anni di inchiesta giornalistica. Scritto con penetrante curiosità, è un insesorabile susseguirsi di domande scomode e di approfondite risposte che proprio non vorremmo sentire.
C’è anche un blog di supporto che ho messo da un po’ nei miei link. Buona lettura. Si fa per dire…
Quando si passano quarant’anni in una qualsiasi attività, ci si guarda indietro e si fa un bilancio. Certe cosa cambiano, altre restano le stesse. Prendiamo il ristorante Romano, locale viareggino classe 1966: nato come una trattoria da spaghetti con le vongole e fritto di mare, ora è un ristorante di classe e charme, almeno nell’ambiente; quello che non cambia è la gestione familiare della famiglia Franceschini, e quando dico familiare dico familiare… la sequela di imprecazioni e madonne che arrivava dalla cucina dava l’impressione di essere proprio a casa dei patron: “Idiota! Imbecille! Co****ne! Bastardo!”, mi sentivo quasi in colpa. Eppure, a pensarci bene non è che fosse una giornata così impegnativa, eravamo in 6 in tutto. Una volta poi le posate da pesce manco c’erano; oggi ci sono porcellane e cristalli, Riedel, Schonuber Franchi che Romano in persona avrà cura di portare via appoggiandosi al tavolo per farne una bella pila ce gronda sughetto. Ah, i ricordi del mare. Pensiamo al nostro classico ristorantino da spiaggia: chi non è entusiasta di alzare la mano quando il cameriere arriva urlando “Paccheri alla marinara! Per chi sono?”, “Sono miei!” rispondiamo, con malcelata espressione di superiorità verso chi ancora deve aspettare… ecco tutto questo da Romano… accade ancora.
La vittima:
Ristorante Romano
Via Mazzini, 122
55049 Viareggio (LU)
0584 31382
Chiuso il lunedì
Colonna sonora: Augusto Martelli – Casa Vianello
Si spendono 70/80€
La location:
Il centro di Viareggio ha la più classica aria del posto di mare: ci sono sfreccianti motorini bardati con i salviettoni, i negozietti che vendono giornali, creme abbronzanti e salvagenti. Imboccata via Mazzini, la nostalgica insegna verticale “R O M A N O” vi indicherà l’arrivo. Un locale classico, senza fronzoli o innovazioni architettoniche; il bianco e il blu dei tavoli, il calore del parquet, qualche spruzzata di colori sui separé in vetro. Dopo un aperitivo di fritto di verdure e crostacei, baccalà mantecato su polenta e “pizzetta” di patate e acciuga, iniziamo a fare sul serio.
Il rancio
Crudo di pesce secondo mercato e fantasia
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Di entusiasmante fragranza, il piatto è ottimo e abbondante. Nel primo servizio sparnocchi (gamberi nel dialetto autoctono), scampetti, ostriche, tonno, ombrina e sugarello, tutto al naturale, olio e pepe. Nel secondo sogliola e pomodoro, tonno e colatura di alici, triglia e radicchio, sparnocchio, scampo e cicala (canocchia o pannocchia). Due considerazioni. 1) Cucchiai di traverso e tonno alla colatura di alici? Il fantasma del Cedroni aleggia da queste parti di super-tradizione… 2) Gli sparnocchi avevano ancora il budello intestinale e i pesci le lische. Succede, cose che capitano…
Risotto alla pescatora con molluschi e crostacei
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Ecco, qui non ci siamo proprio. Di pesce ce n’è ed è buono, ma il riso è stracotto, insipido, la mantecatura inesistente. E poi dai, quanto tempo era che non vedevate un risotto servito così, spalettato sul piatto? I miei molari non si sono divertiti a masticare i pezzi dei gusci di vongola ma succede, cose che capitano…
Tegamino alla viareggina
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Polipetti, calamaretti, panocchie, tracina, ombrina… buone le cotture, un po’ pesante la mano sul pomodoro. Nonostante la colorita presentazione ("Il pesce l’è pulito e liscato! C’è solo da mangiarlo!), i pesci erano impreziositi da grandi, perfettamente visibili, lische. Succede, cose che capitano…
Agnelllo della Garfagnana in crosta di erbe
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Una carne stupenda. Il tipico sapore selvatico di agnello è presente ma delicato, il grasso candido e fondente. Lo friggono nel burro chiarificato e, per farlo notare, lasciano buona parte del grasso di cottura nel piatto. Bastava passare da un po’ di carta assorbente ma succede, cose che capitano… è una scelta deliberata invece, abbinare tutto ciò a delle verdure fritte. Bisunto.
Parfait di cassata siciliana con salsa all’arancia
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Una meraviglia. Maria Cristina Franceschini (seconda generazione al ristorante) interpreta il classico con perfetto equilibrio sul dolce della ricotta e una mano miracolosa sull’agro della salsa. Non si finirebbe più di mangiarne. Ah, a questo punto hanno chiuso la porta della cucina che si è rivelata, giustamente, insonorizzata.
Gli optional
Interessante la carta dei caffè
Associato a Le Soste
Giudizio itadakimasu
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Un nobile decaduto? Direi di sì, certo è che basterebbe un po’ più di cura, me sono capitate un po’ troppe… e se non vogliono chiudere la porta della cucina, almeno mettano i biiip.
In questi giorni fa scalpore l’iniziativa del sindaco di Sirmione Maurizio Ferrari che, per evitare spargimenti di rifiuti nel centro della città, ha affrontato il problema alla radice: niente panini, pizzette, snack o altro mangiati in giro, pena una contravvenzione da 25 a 50€. A ’sto punto uno dice: "E’ inutile che mi sbatto a non farmi beccare dai vigili per un panino con la mortazza, tanto vale andare da Gionatha Bignotti!". Bravo, parole sacrosante. Eccovi quindi la rece d’archivio, con foto d’epoca… con aggiunta di colonna sonora.
Per chi non la conoscesse, Sirmione è una piccola cittadina diventata famosa grazie alla serie di 
francobolli “castelli d’Italia” in cui il suo castello Scaligero campeggiava sul 600 Lire. A ridosso delle sue mura, infrattato in una viuzza spunta questo bel ristorantino nel cui ambiente convivono in pace porzioni di antiche murature con strani suppellettili simili a enormi finferli essiccati, argenti e candelabri con indecifrabili quadri multicolore. Una predisposizione all’armonia universale che ci colpisce dall’inizio con i saluti di una delle addette alla sala, vestita come una maestra di Tai-Chi. Via con il contributo.
La vittima:
Ristorante LA RUCOLA
Via Strentelle, 3
Sirmione (BS)
Tel: 030916326
Fax: 0309196551
www.ristorantelarucola.it
E-mail: info@ristorantelarucola.it
Colonna sonora: Rhapsody - Emerald Sword
Si spendono sui 60€ vini esclusi per un menù di 4 portate
La location
Caloroso ed accoglientissimo emana quell’aura medievaleggiante che lo rende un posto perfetto per veri metallari. In cucina Gionatha Bignotti propone “cose buone” senza azzardi o eccessivi contrasti. Una raccomandazione: non perdete mezz’ora a cercare interruttori prima di entrare in bagno perché non ci sono. Le luci si accendono da sole. Si mangia.
Il rancio (il giudizio è in quinti):
Variazione di pesce
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Tonno, branzino, gambero, salmone, storione. Tutti ottimi, impegnativo lo storione: sa proprio di sushi.
Piccoli ravioli di scorfano col suo brodetto e fiore di zucca
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Scorfano carnoso e saporito in un piatto traboccante di puccina. Il fiore di zucca fritto era molliccio ma non mi azzardo a contarlo: la tempura di mazzancolle era una nuvola, si trattava sicuramente di un caso.
Costoletta di cervo al vino rosso
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Morbida e sugosa avvolta in pepe croccante. Menzione speciale per la cartelletta di formaggio di contorno.
Tutto fragola
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Fragola in 4 versioni, goloso leggero e rinfrescante.
Gli optional:
Pre-pre antipasti e aperitivi, ampia selezione di panini e goloso companatico spalmabile, friandise in costruzioni condominiali
JRE
Cantina d’attrazione Bibenda
Il posto è proprio bello
Giudizio Itadakimasu
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Alla prossima
Sarà l’essenzialità della ricetta, saranno i gesti e gli ingredienti che rendono la sua preparazione un rituale, saranno le origini storiche incerte (si è diffusa dopo la seconda guerra mondiale: antica ricetta montanara o goloso adattamento delle derrate americane?), fatto sta che la carbonara non ha mai smesso di unire a tavola e dividere in cucina. Mi ricordo un cibidivini su un Giornale di qualche anno fa in cui Antonello Colonna, parlando di chi preparava varianti vegetariane o con lo speck, affermava che “sono degli ignoranti, vanno compatiti ma non imitati” (cito a memoria, qualcuno se lo ricorda?), fornendo la sua essenziale ricetta fatta solo di uovo, guanciale, pecorino e tanto lavoro di polso sulla padella di ferro. Nel recente libro Pasta (Alba Pezzone, ed. Gambero Rosso,18€), Angelina Ceriello, si racconta che la cuoca della Trattoria ‘E Curti di Napoli si rifiuta di prepararla per meno di tre persone perché sennò l’amalgama non riesce. In un Gambero Rosso di qualche mese fa, la riflessione sull’uovo ha portato, guarda un po’, fino alla carbonara del Roscioli wine bar di Roma, fatta con le super-uova di Paolo Parisi. Eppure, nonostante gli highlander della tradizione, gli chef creativi di divertono a fare rivoluzioni. Matteo Vigotti si è inventato la plexicarbonara, tramutandola in uno snack da passeggio in cui il condimento viene sifonato sulla pasta all’interno di una sfera di plexiglass; Moreno Cedroni ha sostituito la pancetta con cubettoni di ricciola affumicata. Chissà cose ne pensa Colonna… e voi come la fate? Con questo?
mmmm… chissà che bontà!
Pino Correnti, classe 1925, ha un passato da commediografo, poeta, pittore, direttore del Teatro Manzoni di Milano; la sua cultura gli permette di scrivere introduzioni storiche sulla gastronomia siciliana che partono dal paleolitico e arrivano ad una generazione prima di Sultano e Cuttaia. Potete quindi immaginare la ricchezza della prosa e dei contenuti del suo "Diamante della grande cucina di Sicilia" (Golosia & C. Mursia, 32€). Da quest’opera imprescindibile vi regalo una piccola poesia dedicata alla cosa duce che amo di più, anche al di fuori dei confini Siciliani: I Cannola.
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Beddi cannola di Carnalivari Megghiu vuccuni a lu munnu ‘un ci nn’è: Sù biniditti spisi li dinari Ogni cannlu è scettru d’ogni Re. Arrivinu li donni a didistari; Lu cannolu è la virga di Moisè: Cu nun ni mancia, si fazza ammazzari, Cu li disprezza è un gran curnutu affè! |
Belli i cannoli di carnevale, miglior boccone al mondo non c’è: sono una spesa benedetta i denari; ogni cannolo è scettro di ogni Re. Le donne giungono ad abortire; Il cannolo è la verga di Mosè: Chi non li mangia, si faccia ammazzare, Chi li disprezza è un gran cornuto, affè!
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Amen, soprattutto per gli ultimi due versi… "La ricotta di pecora sa di animale", "I canditi non mi piacciono!"… cornuti, ecco cosa siete!
Avete presente quando Bunny alias Sailor Moon cerca di sedurre Marzio propinandogli una scatolotta con dentro una vasta selezione della sua pessima cucina? Ecco, quello è un Bento, l’equivalente giapponese della lombarda schiscetta. Il pranzo al sacco, che ogni brava massaia nipponica deve saper preparare. Ce ne sono di vari tipi e di varie fogge, wikipedia (in inglese) sarà più esaustiva…
Fatta questa doverosa premessa, ecco il bento (da 25€) del ristorante giapponese Osaka di Milano; non un sushi bar, non un posto per maxi aperitivi fighetti, ma un autentico ristorante giapponese, clientela inclusa.
Abbondante pesce, crudo, in tempura, alla griglia, in umido con salsa di soia, accompagnato da tofu, verdure, riso e zuppa di miso (fuori dalla foto). Tonno, salmone, branzino, spigola, polipo (fritto, il boccone migliore). Per dolce, provate la splendida panna cotta al tè verde con la marmellata di fagioli azuki.
Ristorante giapponese Osaka
Corso Garibaldi, 68 Milano
02.29060678
Chiuso il lunedì
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P.s.: tra i link, date un’occhiata al delizioso Bento corner: il blog di Tokiwa, una mamma giapponese che vive in america e prepara ogni giorno dei pranzetti cariniiiiissimiiiiiii per la bimba e il marito.
Gochisosama!
I grandi giornalisti passano di qui e rimangono stregati. E’ stato così per Giorgio Bocca, 
passato di qui nel 1962, che a questo sperduto casolare ha dedicato uno spazio sul Giorno, augurandosi un futuro per questo ed altri baluardi della grande tradizione. E’ stato così per Edoardo Raspelli, la cui recensione si è meritata anche la presenza sul suo Italiagolosa, oltre che sulla bacheca delle celebrità in loco. Io non sono né grande né giornalista, ma mi auguro che questa gita sia stata di buon auspicio. La vedete lì la trattoria Ongina, lungo il torrente che le dà il nome. Ci si arriva condotti da filari di pioppi, ci si allontana con immediata nostalgia. L’aria che si respira è spessa, umida, quella giusta per il culatello. Entriamo, ed è un altro mondo. Una furetta (a occhio) ultrasettantenne tiene le fila di sala, cucina, bar e “accoglienza” a urli in dialetto; sul muro, santi e strane scritte: “Qui non si gioca. Più a carte.”. Nei piatti, c’è tutto l’onorato circondario delle terre Verdiane: culatello e salame si annunciano all’olfatto metri e metri più in là, i ciccionissimi tortelli con la zucca hanno un grato profumo di burro, la faraona è servita in quarti, arrostita con la sua pelle croccante. La frittura di anguilla e pesce gatto è all’altezza (per qualità, non varietà) di quella degli Spigaroli. Dopo qualche scaglia di Parmigiano, saltate la sbrisolona (più una tortionata, visto che non “sbrisola” per niente) e optate per il semifreddo di mascarpone, caffè e cioccolato. Per 25 € a testa, vale la pena portarci i giovani in gita, a imparare qualcosa su come si mangia.
Trattoria Ongina
Via Ongina, 2 - località Ongina
Frazione di Vidalenzo di Polesine P.se
chiuso il mercoledì
0524/98122
Rubrica liberamente tratta da Identità Golose. Per una storia giornalistica della rubrica, leggete i commenti di separati -2.
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| Occhiali, papillon e pelata secondo Gaetano Martini (Il Cigno - Mantova) | Occhiali , papillon e pelata secondo Roberto Gervaso |
Il pranzo a Milano è sempre uno spettacolo. Mi ricordo le mie pause universitarie alla Brisa 
(0286450521) dove la clientela bancaria dava il meglio di sé. “La fondiaria è il suo core business”, “Il cda è pieno di facce da c**o”… il premio per la scenetta migliore andava però a un tipo che spiegava, in inglese, cosa fosse la burrata ad un cliente indiano: “Pieces of milk… inside… mozzarella cheese… very very good!”. Impagabile. Ecco, da Cracco-Peck ho vissuto un’esperienza del genere, ma all’ennesima potenza. Si parlava di direzione generale della Rai, di milioni di euro; quando poi ha fatto la sua entrata un vecchiardo ossigenato, lampadato-rosolato come un Bon Roll Aia, liftato come Troy McClure e accompagnato da due tette semoventi, lo Zampetti che è in me non ha potuto trattenersi: “Taaaaac! Scatta la libidine!”. In tutto questo, pur considerandomi (in quanto gran cazzaro) uno per tutte le stagioni, mi sentivo un po’ disadattato. A mettermi a mio agio ci ha pensato qualcuno della sala vicina il quale, dopo aver allontanato una coppia di camerieri armati di aperitivo spumante, li ha fatti ritornare portando un Crodino… da questa recensione in poi, aggiungo un altro elemento: l’ipotetica colonna sonora, per spiegare meglio quale sia l’atmosfera che si respira in un determinato locale. Spero sia un’iniziativa gradita.
La vittima:
Ristorante Cracco-Peck
Via Victor Hugo, 4 20123 Milano
02876774
Chiuso domenica e sabato a mezzogiorno
Si spendono 100 abbondanti euro
Colonna sonora: Spandau Ballet – True
La location:
Il ristorante è 10 metri sotto terra di via Victor Hugo, a un centinaio di metri da piazza duomo. Per forza di cose non ci sono finestre, ma l’alto soffitto può tranquillizzare i claustrofobici. Un posto di gran classe, tanto legno, tanta arte moderna. I ragazzi della brigata sono molto eleganti e preparati, per capirci, non vi verrà mai permesso di versarvi l’acqua da soli. In tutta questa pompa però, portare un panino alla volta mi sembra un po’ spilorcio… eddai un bel cestino! Il locale si sviluppa su 3 piani, il che crea un solo inconveniente: sarete mandati in bagno in ascensore. Dopo le verdurine disidratate (ma perché Raspelli se l’è presa tanto con quelle di Vigotti e non con quelle di Cracco?), canapé e piccoli arancini, cominciamo il menù degustazione.
Il rancio:
Insalata russa carmellata
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Una normale, gustosa insalata russa tra due sfoglie croccanti di zucchero, da mangiare con le mani. Bella la presentazione che ricorda un po’ il passato marchesiano dello chef, sul modello del foie gras col taglio alla Fontana.
Insalata di anguria con tartufi di mare e mandorle fresche (scusate la foto un po’ mossa)
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Un piatto un po’ slegato, le mandorle sono dure e danno uno strano sentore erbaceo… non sarà l’unica occasione. Boh.
Nuvole croccanti di uovo con calamaretti
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Il bianco d’uovo si spennella su una superficie antiaderente e diventa croccante. Lo si colora e aromatizza con spinaci, zafferano o nero di seppia e si ottengono le nuvole. Queste, una in volta in bocca, spariscono, si sciolgono, sublimano, perdono improvvisamente volume e lasciano i loro aromi sul palato… a questo punto addentate uno dei saporitissimi calamaretti e fate un’esperienza nuova. Gli esperimenti con l’uovo continueranno più avanti.
Marinara in foglie
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Il pesce crudo tritato viene tramutato in sottilissime sfoglie tramite un fantasioso uso della centrifuga. Sono sfoglie talmente sottili che vi verranno presentate su un odoroso quaderno. Sogliola, nero di seppia e corallo di capasanta accompagneranno verdurine e calamaretti. Uno di questi, avvolto in una eterea sfoglia di corallo costituisce uno dei bocconi migliori del pasto. Cibo per la mente è il motto di Cracco-Peck. Appunto.
Spaghetti di tuorlo d’uovo marinato con fagioli cannellini
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Il tuorlo, marinato in sale, zucchero e purea di fagioli diventa lavorabile come una sfoglia. Un’insolita pasta e fagioli con pancetta croccante e pomodorini secchi.
Rognone di vitello con riccio di mare
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Uno dei bocconi che valgono il viaggio: un piatto sapidissimo ma equlibrato che lascia il palato magicamente pulito.
Petto di piccione con millefoglie di patate
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Non certo un abbinamento azzardato, ma la cottura del petto è miracolosa. Fosse stata un ciccinino più croccante la pelle, gli avrei dato un 5/5.
Midollo alla piastra con fave fresche e caffè
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Le fave sono durette e sanno di erba, il caffè è amarissimo… povero, delicato midollo…
Dolce di fichi e cioccolato
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Un dolce interattivo dove c’è tanta roba: mousse di cioccolata, fico caramellato, cannoncino di cioccolato bianco, cialdina; ci si diverte.
Giudizio itadakimasu:
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Non un posto per fare i fighi con la morosa, piuttosto per gli appassionati. Il cibo è proprio per la mente, quindi o la vostra mente è aperta in questo senso o rischiate di rimanere delusi.
