itadakimasu

Matteo Vigotti è lo chef del ristorante Novecento di Meina (con l’accento grave sulla e, non sulla i), in provincia di Novara. Inizia sulle navi da crociera, poi Ducasse, Adrià, arriva a New York e finisce a Milano: alberghi prestigiosi e poi Savini. Nella mia visita, ho apprezzato molte cose: tecnica straordinaria, contaminazioni etniche stimolanti e saggiamente inquadrate nei piatti, il gusto di creare piatti in cui si dà libertà al commensale di  interpretarli, affrontarli a proprio modo. Ma l’arma in più del locale è in sala: Simone Pilla ha la capacità innata e ben sviluppata di capire che gli sta di fronte e mettere tutti a loro agio, dai più timorosi verso l’esuberanza dello chef ai secchioni rompiballe come il sottoscritto. Preparatissimo e in sintonia con tutti, uno così vi fa sentire a casa anche col locale vuoto.

 
Così scrivevo qualche giorno fa… mi fermo subito: ora Simone Pilla è da Innocenti Evasioni a Milano. Neo JRE e un nuovo acquisto d’alta classe, complimenti!

 

Primo piatto della lezione:

Risotto con vongole veraci, alghe wakame e schiuma di birra

La cupola di plexiglass tipica di Vigotti

 

Si parte con un soffritto di olio (sempre Pianogrillo Particella 34), si tosta il riso e si cuoce con brodo vegetale. A metà cottura aggiungete la birra (in questo caso una Affligem blond, birra d’abbazia distribuita in Italia dal gruppo Heineken), l’alga wakame precedentemente rinvenuta in acqua, concassé di pomodoro con le sue bucce essiccate. Un momento prima di mantecare con metà olio e metà burro, aggiungete le vongole sgusciate. La schiuma si prepara montando la Affligem dubbel, un po’ di acqua dei molluschi e 3-4g di lecitina di soia.

 

Il risotto allo scoperto!

Secondo piatto della lezione:

Crocchetta liquida di Gorgonzola e schiuma di barbabietola

 

Come si vede, il leit motiv dell’intervento di Vigotti è la lecitina: in questo caso con olio, limone, barbabietola e un mixer servirà a realizzare la salsa con cui specchiare il piatto. La parte difficile di questa ricetta è la panatura. Dovrete stracuocere il riso, 35-40 minuti, finché non avrà buttato fuori tutto l’amido, e coloratelo col nero di seppia. Frullate la zappetta nera ottenuta e spatolatela su una placca antiaderente e mettetela in forno a seccare fino a ottenere una cialda dura, che polverizzerete con frullatore a bicchiere abbastanza potente, magari un macina caffè o col Bimby. A questo punto, prendete il vostro Zola 100 giorni di Guffanti formaggi, tagliatelo a cubettoni e infarinatelo, passatelo nell’uovo, nella polvere di riso, ancora nell’uovo e ancora nella polvere di riso, badando che nella panatura non ci siano buchi. Friggete le crocchette in abbondante olio di semi per un paio di minuti e mettetele in forno altri 4-5 minuti fino a sciogliere bene il formaggio. Adagiatele sulla schiuma di barbabietola e decorate con erbette, zest di limone e un filo d’olio crudo.

Video! Teo Vigotti prepara la schiuma con la lecitina…

Certo, Teo Vigotti non è un affabulatore navigato come Parizzi o Fadiga, ma i suoi piatti parlano per lui, no?

Scritto Domenica, 22 Ottobre, 2006 alle 0:02 in News. Puoi seguire questa conversazione con il feed RSS 2.0. Puoi scorrere questa pagina e lasciare un commento, o fare trackback.

Disclaimer: prima che arrivino denunce e querele di qualsiasi sorta, tengo a sottolineare che tutto quanto raccontato nella seguente storiella è puramente inventato e frutto della fantasia avariata dell’autore. L’unico dato vero è che io sono stato a Italiaintavola il 7 Ottobre.

 

Brutto mondo quello del giornalismo gastronomico. Figuratevi voi, dovevo essere uno degli ospiti di punta alla presentazione della Guida dell’Espresso 2006 durante Italia In Tavola, ma per colpa dell’astio, dell’acredine tra alcuni professionisti del settore, tutto è andato a ramengo. Ecco in sintesi gli amari accadimenti. Durante una cena tra Enzo Vizzari, curatore della guida, Marc Meneau, tri-stellato francese ed ospite della kermesse dell’indomani, e Paolo Massobrio, celeberrimo fondatore di Papillon, al Capriccio di Malerba del Garda, ha fatto la sua incursione un vendicativo Edoardo Raspelli il quale, avvolto in uno dei suoi loden e quindi perfettamente mimetizzato, ha sostituito gli occhiali di Vizzari con quelli di Massobrio. Si è scatenato il putiferio: nell’atto di inforcare le lenti, il curatore del Golosario è saltato in piedi sul tavolo strappandosi i vestiti di dosso e urlando “La fantasia del mio gilet sembra il dripping di pesce di Marchesi!!! Toglietemela toglietemela!!!”, mentre il malcapitato giornalista dell’Espresso è stato sopraffatto dalle diottrie e dal peso della montatura ed è stato ritrovato la mattina dopo a Milano che distribuiva gli inviti stampa per l’evento a dei viados che “facevano la vita” in viale Palmanova. Il Vizzari, in evidente stato confusionale, urlava frasi sconnesse come “Vuoi perdere peso? Chiedimi come!”. Probabilmente anche il mio invito era tra quelli, e così mi sono dovuto accontentare di andare a Italia In Tavola sabato 7, a gustarmi, tra gli altri, il laboratorio di cucina di Marco Parizzi, celebre volto della “Prova del cuoco”, chef dell’omonimo ristorante in quel di Parma.

Marco Parizzi, in un’inedita veste JRE nera, fa conquiste…

 

 

Il primo piatto della lezione:

Composizione di manzo crudo agli oli essenziali e piccolo hamburger

Un interessante viaggio intorno alle diverse consistenze e sapori della carne secondo i diversi tagli: a cubettoni (il taglio kakugiri del sashimi, per intenderci), tartare, fettine e macinatura a macchina. Intelligente il percorso di aromi in crescendo, dal più fresco basilico, all’aromatico tartufo, all’impegnativo olio alla cenere. Ci si pulisce la bocca col balsamico e la si rinfresca con l’arancio. Come diavolo si fa l’olio alla cenere? E’ presto detto: carbonizzate in forno uno scalogno e frullatelo con l’olio. Si prosegue con la tartare, ricetta classica, benedetta da un uovo di quaglia per ovvi motivi di dimensioni. Rucola e parmigiano per il carpaccio, il panino ha tutti i crismi del McDonald’s, senape, formaggio (fontina), insalata e pomodoro. Chissà perché, Marco sorvola sul suo fornitore di carne… ve lo dico io, è Paolo Parisi.

Per esemplificare il concetto che “la ricetta non è importante, è l’interpretazione che conta”, lo stesso piatto è riproposto in versione ventresca di tonno.

Ovvie le variazioni, niente formaggio nel carpaccio e nel panino, più leggera e senza uovo la tartare. Invece della quaglia, provate le varie declinazioni delle uova di pesce: salmone, caviale, bottarga…

 

Altro giro, altro regalo:

Coda di rospo cotta a bassa temperatura con crema di zucca e porcini.

 

Il pesce, lardellato di prosciutto crudo, si mette in olio di semi aromatizzato al timo, salvia e rosmarino e si lascia cuocere a 60°. Se trovate un modo per moderare i vostri fuochi (lo chef propone di mettere una padella sopra l’altra, o di metterla spostata dal centro del fornello), si può fare anche a casa. La zucca è semplicemente cotta e passata, i funghi saltati in padella con un po’ di prosciutto. Interessante la consistenza del pesce, equilibrati i contrasti tra il salato del prosciutto e il dolciastro di funghi e zucca. Bella anche la presentazione stile "carré".

La pescatrice cuoce piano piano…

Una lezione interessante e ben tenuta, si vede che il Parizzi ha i tempi televisivi… stay tuned per Matteo Vigotti del Novecento di Meina.

Gli assaggi per noi affamati!

Scritto Domenica, 8 Ottobre, 2006 alle 21:01 in News. Puoi seguire questa conversazione con il feed RSS 2.0. Puoi scorrere questa pagina e lasciare un commento, o fare trackback.