Ristorante El Molin: gran magnazze in quel di Cavalese
Alessandro Gilmozzi l’ho visto evolvere. Ducasse, Adrià, spagnoleggiamenti vari lasciano sempre il segno, ma c’è chi ne rimane vittima e chi piega tecniche e marchingegni alle proprie esigenze. I formaggi del trentino, l’aroma del ginepro affumicato (di cui è appassionato cultore), la selvaggina mantengono la loro forte personalità così come Alessandro mantiene la sua identità senza ritrovarsi a "omaggiare" (o scimmiottare) nessuno. Non facile, trovo. Trovo inoltre abbastanza incomprensibile il trattamento che le principali guide hanno riservato al Molin…
1)Gambero Rosso: ok, non vuoi annoverarlo tra i ristoranti over 80? Va ben, ma dare 79 è una presa per il culo! Avete mai provato a essere bocciati alla maturità con 59? E poi suvvia, i JRE si sono beccati il "birrino" d’ufficio per l’accordo con l’Assobirra (non garantendo questo un servizio adeguato), e qui, dove la carta delle birre c’è e ci sono anche le birre artgianali di famiglia, nisba? Mmmmm…
2)Espresso: stesso identico punteggio del Costa Salici? Massimo rispetto per loro, però…. Mmmmmm…
3)Michelin: niente stella? Mmmmmm….
Detto questo, partiamo col contributo
La vittima:
Ristorante El Molin
Piazza Cesare Battisti, 11 Cavalese
0462/340074
Chiuso Martedì, aperto durante le stagioni estive e invernali, winebar sempre aperto
Prezzi: 60€ alla carta, degustazioni da 57 e 42€ + 16 abbinamento vini
Colonna sonora itadakimasu: Marvin Gaye - Heard it through the grapevine
La location:
scendiamo il cunicolo…
Il mulino di cui nel nome è li dal 1600 e serviva tutta la val di Fiemme della cui comunità Cavalese era il centro. La saletta principale è tutta un saliscendi di pesanti scale e soppalchi di legno e ce n’è una più ampia per tavolate più numerose. Il personale di sale è all’altezza dell’ambiente, ma decisamente meno stagionato delle mura in cui si muove. Potrà capitare che lo stesso chef venga a prendervi l’ordinazione: se fosse così, ditegli "fai tu" e il risultato potrebbe essere molto simile al seguente…
Il rancio:
Crudo di capasanta, sorbetto di datterini, germogli di cipolla (7+)
La parte del leone in questo stuzzichino la fa il sale siciliano dell’isola di Motia: sono scaglie sottili e croccanti, con un intenso sapore (e profumo) iodato.
Capesante cotte a bassa temperatura in olio extravergine, cavolo cappuccio stufato, croccante al sesamo e tagliolini di gamberi affumicati (7,5)
Mare e terra si rincorrono in un vivace gioco di rinforzi e contrappunti. I gamberi tornano a terra portati dal fumo di ginepro, le capesante se la vedono con la verza e le alghe nel croccante al sesamo danno a tutto un bel profumo di mare
Tramezzino tostato di aringa affumicata, caprino e sorbetto al wasabi (7)
L’ho interpretato così: una versione nobilitata del classico snack pane-burro-acciuga, declinata in versione tradizionale ma alleggerita (il caprino) o etnica (wasabi).
Crudità di cervo, polpa di ricci di mare, pistacchi di bronte e olio di cardo (9)
Un piatto da andar via di testa. Di chiara ispirazione cracchiana (il rognone ai ricci di mare), unisce il sapore intenso e selvatico del cervo, il marino dei ricci e sentori erbacei. Il piatto del viaggio, un’armonia complessa, ma se ne mangerebbero secchiate.
Ravioli di baccalà con gamberi, sedano e cipolla di tropea (7)
Senza particolari trip mentali, ma di certo un ottimo piatto
Tagliolini di pasta al fumo di ginepro, tartufo nero dei monti lessini e fontal di Cavalese caldo (8)
Anche questo non è certo un piatto concettuale, ma di pura lussuria. Ritorna sempre il fumo di ginepro, che dopo ci riserverà una sorpresa…
Tronchetto di vitello al lardo al profumo di agrumi e senape (6,5)
Il vitello è allevato appositamente per lo chef e la carne è saporita e tenace, ben ammorbidita dal lardo. Probabilmente come antipasto mi avrebbe lasciato un po’ perplesso, ma come portata di mezzo pulisce perfettamente la bocca.
Scaloppa di fegato grasso affumicato al ginepro, zucca gialla e pistacchio di Bronte (8,5)
Un piatto per chi ama le emozioni forti. Il naso viene investito dal fumo insufflato nell’apposita cupola, e il sapore del ginepro bruciato acquista persistenza col grasso della scaloppa. E’ tutto primitivo, selvatico. Anche le fave di cacao sembrano una metafora dei primordi.
Traverso di vitello nostrano con puré di sedano rapa e caffè (6,5)
Un taglio magro e un piatto molto "easy". Finalmente ho trovato qualcuno che mi ha fatto quadrare l’accoppiata carne-caffè.
Il nostro zelten scomposto (7)
Lo zelten è il dolce tipico natalizio di queste parti. I suoi ingredienti, i canditi, la frutta secca, vengono tutti variamente essiccati, disidratati, tritati polverizzati. Amalgamando tutto col gelato alla vaniglia, lo zelten si ricompone in bocca. Il mio problema era che non avevo mai assaggiato la versione originale: Alessandro mi ha assicurato che ha in cantiere dei mini Zelten da servire insieme.Il fantasma di Scabin aleggia da queste parti… ma tanto la pizza l’abbiamo assaggiata tutti, no?
Spuma di caffè e cioccolato bianco con cialda di mandorle e riso soffiato (7,5)
Pura golosità, con quel richiamo al Ciocorì che per quelli della mia generazione è sempre un gradito ricordo.
Dolce al cioccolato Gran Cru Manjari 64%, cocco e cremoso al gelsomino
Un assemblaggio interessante con quella specie di wurstel cremoso, così come interessante l’abbinamento ciocco floreale.
Giudizio itadakimasu
Un bell’8! E la raccomandazione a chi passa per il casello di Egna/Ora di fare una deviazione…
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