“Seguite il crostaceo svolazzante”… il Gambero di Calvisano
La mia opinione è che Antonio Gavazzi sia o una specie di eremita della ristorazione, o un patron estremamente coraggioso. Il suo Gambero se ne sta lì, in quel di Calvisano, accoccolato nel suo rosso carapace, completamente refrattario a qualsiasi influenza esterna. Nessun trend, nessuna ispirazione (imposizione?) estera, sotto nessun punto di vista. Pensiamo all’arredamento: siete stati in un qualche locale aperto o rinnovato di recente? Allora vi sarà capitato di imbattervi in quello stile architettonico che ho chiamato cottage-ospedaliero-zen, termine che, credo, sia abbastanza autoesplicativo. Beh, niente di tutto questo per la famiglia Gavazzi ma arredamenti classici, cornici dorate, colonne, archi, abat-jour. Un esempio culinario? Tra gli stuzzichini di benvenuto, vi potrà capitare di assaggiare la spuma di ventresca di tonno. Spuma? Sì, ma niente sifone; spuma qui è la traduzione di mousse, nella sua accezione più classica, morbida, vellutata e, vivaddio, grassa e consistente. Su tutto poi, classe infinita. Magari per un neofita potrà sembrare un locale un po’ sborone ma Antonio, in un gessato impeccabile dai candidi polsini inamidati ben in vista, saprà farvi sentire come il commendator Camillo Zampetti per tutta la durata della vostra permanenza.
La vittima:
Ristorante GAMBERO
Via Roma, 11
25012 Calvisano (BS)
Tel.:030968009
Menù degustazione a 78€ vini inclusi, 70 senza. Alla carta qualcosa meno
Colonna sonora itadakimasu: David Lee Roth - Just a gigolo
La location:
Sono passato tre volte davanti al Gambero, e non me ne sono nemmeno reso conto. Certo, c’era quel grosso gamberone rosso che mi penzolava sopra la testa, ma i miei occhi erano distratti da tutte le altre insegne al neon, trattoria di qua, bar di là, per l’aspirante due stelle Michelin invece, nisba. Altro segno dell’immensa eleganza e stile con cui da 150 si manda avanti questo progetto. Comunque, il centro storico di Calvisano è un mini paese nel paese, stretto tra le due imponenti porte d’accesso al vecchio castello intorno al quale si sviluppa. Parcheggiate evitando le zone col disco orario e seguite il crostaceo svolazzante.
Il rancio:
Vi racconterò del menu degustazione, servito dopo questa bella accoglienza:
Gamberi di fiume marinati, spuma di ventresca di tonno, crema di patate con pancetta croccante… decisamente benaugurante.
Capasanta con crema di topinambur (6)
Buonissimo, ma manca decisamente una parte croccante: due granelli di sale, una cosina così.
Paté d’anguilla e aringa affumicata con confetture di cipolle rosse (7,5)
Armonia, tecnica, sapidità, tipicità tutte in un piatto. Il paté va giù che è una meraviglia, l’aringa è saporosa ma non invadente, la confettura, ben profumata di limone, mette tutto sui binari giusti.
Risotto con punte d’asparagi (8,5)
Non fatevi ingannare dal nome apparentemente scialbo. Un risotto assolutamente perfetto. All’ondissima ma ben legato, mantecato con formaggi opportunamente delicati, i chicchi sono ben al dente e la mantecatura estrema. Tanto grasso, cremoso, profumato burro e altrettanto olio di gomito. All’altezza della sua fama.
Capretto da latte al forno con polenta (8)
Un piatto da andare a confessarsi dopo averlo mangiato. Carne rosa tonalità mortadella, pelle croccante e lucente di burro ancora spumeggiante, grasso fondente, un intenso profumo di rosmarino… un peccaminoso tentativo, peraltro perfettamente riuscito, di piegare i commensali ai piaceri della carne. Non so come ho resistito all’impulso di afferrare tutto con le mani. In ogni caso, dopo mi sono state portate delle salviettine per pulirmi le mani. Come dire: noi non ti diciamo di azzannare tutto come un troglodita, però se lo fai non è un problema. Birichini, birichini…
Composizione di formaggi con pane ai fichi e uvetta
Di ispirazione piemontese-gardesana, con una puntata in Francia. Tutti ottimi, ma serviti a temperatura frigo. Occhio, che c’è la seconda patacca Michelin in ballo, non fatevi fregare a ’sto modo…
Composta di castagne al rhum (6)
Viste le generose porzioni dele altre portate, il dessert in degustazione è giusto un assaggio. La pasticceria è abbondante ma, bisogna dire, il capitolo dolci non è all’altezza del resto.
Creme Brulé al pistacchio e crema di vaniglia e fragolina
Irish Coffee in gelatina
Considerazioni finali
Un grandissimo locale come ce ne sono pochi, classico (che non è una brutta parola), elegante, un monumento. Potremmo dire il migliore della zona, ma l’ombra di un certo Philippe Leveillé incombe…
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