Al momento di presentarci e fare due parole sul suo menù, Pier Bussetti si era lanciato in una serie di amare considerazioni sull’eccessiva esposizione mediatica della gastronomia: “E poi bisogna stare attenti, tutti questi che scrivono sui forum e sui blog, ogni tanto sparano di quelle ******…”. Il fatto di essere un foodblogger io stesso non mi impedisce di appoggiare questa sua posizione, certamente avvallata dal fatto che lui, da questa “new wave” della critica non abbia in genere ricevuto trattamenti idilliaci: vedi Max-b che gli ha dato dell’incapace senza mezzi termini aggiungendo i soliti strali dell’inconsistenza e delle pappine. E dire che Bussetti è uno chef che della tecnica e delle tecniche ha un’idea molto precisa; si usano solo se non si può ottenere quel risultato in un altro modo e non sono traguardi ma strumenti al servizio del piatto e quindi dell’utente finale. La mia impressione è che questo concetto traspaia ampiamente dalla tavola della Mongreno.
Gli sgroonchies, il croccante aperitivo. Grissini al nero di seppia, pomodoro e parmigiano e, nel sacchettino, popcorn di riso selvaggio canadese(!)
La vittima:
LOCANDA MONGRENO
Strada Mongreno, 50
10132 TORINO
011.8980417
pikuz@libero.it
Aperto solo la sera, chiuso il lunedì
Le degustazioni costano 55, 65, 79 e 120 euro
Colonna sonora itadakimasu: Dream Theater – Metropolis pt. 1
La location:
Il locale è molto carino ma credo che ormai non sia più all’altezza della cucina. La saletta raccolta, una ventina di coperti, è illuminata da una miriade di piccoli spot con cui l’ottimo personale di servizio si trova spesso a litigare, esibendosi in dribbling tra l’altro sempre riusciti. Le pennellate di vernice sulle prese di corrente ed altri dettagli, roba da catalogo dell’Ikea, niente di più, abbassano un po’ il tono del ristorante, in cui invece la parte del leone la fanno le idee, fresche, provocatorie, originali, magari un po’ kitsch tipo il segnaposto in finto coccodrillo bianco o l’alzata in cuoio nero che vedrete nello spoon shock, ma riuscite nella stragrande maggioranza dei casi. Non ci vuole molto a coglierle, bastano solo un po’ di ironia e di voglia di giocare e divertirsi a tavola.
Il rancio:
Ho scelto il menu extreme, 79€. Che inizia dopo una crema di ceci con stracci di cavallo e panna acida ed uno splendido bicchierino al frutto della passione
Spoon Shock (9)
Un inizio col botto, uno dei piatti del viaggio. Su un cucchiaio un cubo di tonno convive con il mediterraneo (il pomodoro e l’aceto balsamico), l’etnico (lo zenzero), e un tocco in più, quella capsula di collagene alimentare riempita di vermouth, vino bianco e spezie che esplode in bocca solo in un terzo tempo. Follemente geniale il cuscino in cuoio nero un po’ famiglia Addams un po’ sado. Il concetto e il design di questo piatto sono valsi allo chef l’esposizione alla Triennale.
Sushi in tre versioni (8)
Carne e pesce (coniglio, gambero, fassone), uniti dalle alghe, divisi dagli amidacei, riso, pasta all’uovo e pacchero di Gragnano. So che non sono confronti da fare, ma trovo quella del pacchero un modo molto più riuscito del Nighiri di Fassone di Crippa di contestualizzare il sushi in Piemonte.
Polvere di ostrica e zuppa di olio d’oliva e erba cipollina (8)
Un accompagnamento lineare per una protagonista esigente ed uno splendido esempio di utilizzo della polvere per dare una consistenza nuova a un ingrediente che di suo non ne ha certo molta. Accompagnata da un Daiquiri solido la cui consistenza ricorda un po’ quella del fruttino di mela cotogna della Zuegg.
Foie Gras al torcione con salsa di bietole rosse (8,5)
Un piatto di foie gras eccezionale, vario ed originalissimo. Ci sono dolce, salato, agro, consistenze morbide e croccanti e la speziatura data dai biscotti sbriciolati alla cannella è una genialata.
Crema di tuberi ai gamberi rossi, mandorle amare e schiuma di tè (9)
Come per l’ostrica ero, lo ammetto, diffidente. Invece mi sono preso un’altra bella pettinata. La crema regala sentori molto vari (i tuberi includono non solo patata ma topinambur, patata dolce…) la freschissima spuma di té equilibra il gambero, originale sostituto di una qualsiasi parte acida.
Gnocchi di ricotta in ristretto di patate e olio affumicato (5,5)
Il gioco è quello del dentro/fuori, la patata non è neglio gnocchi ma nel condimento. Dalle mie parti, dire che una cosa "sa di patata" non è un gran complimento, e ’sto piatto sa proprio tantissimo di patata, con quell’odore di bruciacchiato dell’olio che non aiuta. Peccato per gli gnocchi, morbidissimi e vellutati.
Calamaretti arrostiti con salsa di peperoni, olio alla vaniglia e germogli di crescione (7,5)
Sottopaletta di maiale iberico con salsa al passito e meringhe ai piselli (7,5)
Due piatti ottimi ma, secondo me, un po’ fuori posto… mi spiego: rispetto al resto, mi sono sembrati molto meno "extreme". Questo mi fa pensare ad uno scambio di battute in cui Bussetti mi ha confessato di trattenersi molto a causa di qualche rompiballe che gli dava del coglione perché non faceva vitello tonnato, acciughe al verde, pasta e fagioli e lepre in civet. Quest’ultimo problema è stato risolto con il menù hard in cui i classici piemontesi vengono serviti nello stesso piatto in versione classica e "Bussettizzata". Quello di sentirsi dare del coglione l’ha risolto mettendo il menù siderale solo su prenotazione, in questo modo può fare in modo che chi lo provi abbia almeno avuto un’esperienza della filosofia di cucina e risulti quindi preparato a quello che lo aspetta. Tutto questo difendersi dai gastro-reazionari ha probabilmente portato lo chef a introdurre due piatti più terra-terra anche nel menù estremo.
Croccante di liquirizia e gelato al lievito di birra (9)
Torniamo nell’iperspazio: la consueta ricchezza di sensazioni e sapori e la capacità di poter gustare tutto questo a grandi cucchiaiate.
Considerazioni finali:
Un ristorante da provare assolutamente. Pier si è sforzato di venire incontro a tutte le esgienze di pubblico, e secondo me ci è riuscito. Gastronomi ingrigiti e palati incartapecoriti alla larga, ci vuole humour per apprezzare fino in fondo questa cucina. Se poi siete curiosi di provare qualcosa di nuovo, qui avrete la certezza che le tecniche culinarie più avanzate sono applicate con intelligenza e criterio, senza essere mai fini a loro stesse.
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Scritto da massimo de marco alle 18:01, in Ristoranti
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