Mi ricordo un episodio successo al tanto vituperato Gold di D&G. Ero in compagnia di VG e Giovanni Grasso, chef della Credenza di San Maurizio Canavese, e uno dei bellocci camerieri in tenuta da marinaretto ci racconta della loro carta delle birre, con l’aria di chi pensa di avercelo solo lui (non diciamo cosa e per chi): "Abbiamo la Beck’s, la Corona, la Bud, la Moretti… in Belgio fanno la birra, sa? Abbiamo la haiuai, aiai, acca ai…". Parlava della HY. Alché uno pensa: tutti bravi a dire che la birra è un mondo da scoprire, che non c’è solo la pizza, che la media gelata è un insulto alla degustazione ecc ecc e poi un consumatore medio che va al ristorante, magari stellato o bi-stellato e trova la carta delle birre del bar 1X2 di Solbiate Olona. Ma che mondo si copre con la Heineken? E’ così che si vuole far cultura? Vizzari può mettere il suo autografo dove vuole, ma se uno esce da un ristorante e ha bevuto la Moretti Zero o la Nastro Azzurro (meeeeooowwww!), non ne saprà certo più di prima, la prossima volta riprenderà il vino e birrai, ristoratori e avventori avranno buttato un’occasione nel… lì, insomma. Detto questo, cerchiamo di passare ai fatti e fare un po’ di vera cultura birraria e di integrarla con una cucina moderna, fantasiosa, ancorata al territorio, nel caso specifico piemontese, dalle soluzioni semplici e intelligenti. Quella, manco a dirlo, di Giovanni Grasso. Tutto è stato fatto alla cieca, noi abbiamo portato le birre e chef, secondo e mugliera hanno assaggiato insieme a noi mentre dalla cucina uscivano le portate… ecco i morti che abbiamo lasciato sul campo:
Da sinistra: Frank Boon Kriek, 3 Fontainen Oude Geuze vintage, Gouden Carolus Classic, Corsendonk Agnus, Malheur brut Cuvee Royale. Ne parleremo diffusamente portata per portata. Ora proseguiamo con la “recensione”, anche se un po’ diversa dal solito. Niente vittime stavolta, bensì…
Il collaboratore
Ristorante La Credenza
Via Cavour, 22
10077 San Maurizio Canadese (TO)
011 9278014
www.ristorantelacredenza.it
credenza@tin.it
Rapporto qualità/prezzo ai massimi livelli. I menu degustazione da 6 o 11 portate vengono a via a 45 e 55€.
Colonna sonora Itadakimasu: stavolta pesco tra la musica diffusa in sala, finalmente musica vera e non sottofondi da sala d’aspetto! Level 42 – Lessons in love
La location
Lasciata la macchina nell’ampio e gratuito parcheggio della stazione, fate due passi in via Cavour e siete arrivati. Tutto qui si fa in democrazia così ognuno sceglie un po’ delle canzoni della colonna sonora, qualcuno dei quadri da appendere o delle opere da esporre. Tra le due sale, di cui una splendidamente illuminata dalla parete di vetro che da sul giardino, e l’ingresso della cantina, tre tavoli-acquario di forme diverse custodiscono i cadaveri e i tappi di bottiglie che hanno rappresentato momenti importanti per i clienti e lo staff. Chissà se ci finirà qualcuna delle mie.
Il cestino del pane… tutto fatto in casa tranne i grissini. Splendidi i cracker al sale grosso e timo e i panini al formaggio con le loro crosticine che spuntavano…
Il rancio
Aperitivo: sformatino di asparagi con fonduta.
Apriamo la nostra Malheur brut Cuvee Royale. Un prodotto unico (almeno finché i francesi non hanno deciso di taroccarla), viene brassata in Belgio e spedita in Francia a subire tutta la via crucis del metodo champenoise. 9°, profumo erbaceo e luppolato, in bocca si sentono lieviti e pesca. Arriverà fino alla prossima portata.
Crudo di pescatrice con erbe, limone candito e granita di Tequila e sedano (7/8)
Uno splendido crudo, divertente da assaggiare perché offre tantissimi spunti. Nemmeno un’erbetta è messa a caso, ed ogni sapore è nitido, chiaro, presente.
Rombo scottato, finocchio brasato, centriugato di carote e germogli di daikon (7)
Esempio di come Giovanni articola i menù. Prima crudo, poi scottato, poi si vedrà. Intanto apriamo la Corsendonk Agnus, doppio malto d’abbazia rifermentata in bottiglia. 7,5° profumi fruttati e di vaniglia, un ricco sapore di malto e un retrogusto dolce molto delicato che ricorda il miele millefiori e lo zucchero di canna. Proseguiamo col menu.
Capasanta marinata al curry con verdure in tempura (7/8)
La capasanta si puccia nello zabaione ai crostacei e senape o nella salsa agrodolce di aceto bianco e miele, disponibile anche per fare la zuppetta con le verdure
Mangiare con le mani è sempre una figata. Questa frittura poi, non unge né la carta né le mani.
Gambero in pasta kataifi con puré al basilico e succo ridotto di peperoni. (7)
Succulento e croccante, non si può sbagliare.
Arriva la ciccia, stappiamo la Gouden Carolus Classic.
Birra leggendaria che deve il suo nome alla predilezione di Carlo V che l’apprezzava talmente da esimere il birrificio Het Anker dai pagamenti delle accise sulla produzione di alcoolici. Una birra di grande complessità: al naso ricorderà la scorza d’arancia amara, la mandorla dolce. In bocca avvertiremo il curaçao, la liquerizia e il cioccolato e un finale liquoroso e affumicato che ha fatto sorridere lo chef, visto il piatto che ci aspettava:
Pollo nostrano 180 giorni affumicato al rovere con salsa al pepe di Sechuan (8)
Evidente il gran lavoro fatto per trovare un perfetto equilibrio tra l’affumicatura e la carne bianca. Come di consueto il piatto è quasi assente da grassi, la carne è cotta al vapore e scottata solo dal lato della pelle, rendendola croccante.
Ravioli di mozzarella di bufala, salsa ristretta al pomodoro e schiuma di latte all’origano (6/7)
Rinfrescato da qualche goccia di olio Nember, ogni boccone è una piccola caprese.
Agnolotti farciti di salame di Turgia con crema di patate (7+)
Il salame di Turgia è un salume di mucca, equilibrato nel ripieno da patate cotte nella cenere. Sapori forti in grande equilibrio. Con questi due primi sarebbe andata meglio un’altra birra ma, ribadisco, l’esperimento è stato fatto alla cieca. La Carolus Classic sarà l’ideale con la prossima portata:
Risotto mantecato ai formaggi, vitello al timo e polvere di caffè (8)
Ben mantecato, riso al dentissimo, abbondanti puccia e ciccia. Chi ama il risotto non può che togliersi il cappello.
Filetto di vitello con salsa al limone candito e uvetta, puré di ceci e ceci croccanti (7/8)
A sentirne parlare sembrerebbe un piatto un po’ greve, invece è perfettamente armonico.
Momenti di degustazione. Cesare Assolari (camera di commercio belga) racconta…
….Giovanni Grasso ascolta…
… Igor Macchia trinca. 
Il carrello dei formaggi.
Come di consueto opto per i prodotti più hard-core e tentiamo l’abbinamento estremo. 3 Fontainen
Oude Geuze vintage. Tre birre a fermentazione spontanea assemblate e invecchiate.
Delle Lambic bisognerebbe fare una wikipedia a parte, sono bevande antichissime prodotte oggi solo in una zona del Belgio nella cui aria svolazzano i lieviti che fanno fermentare spontaneamente la birra tenuta in ampi tini a contatto con l’aria. Grado alcoolico bassissimo, forte acidità. A inizio pasto stuzzicano l’appetito, a fine pasto sono come l’idraulico liquido e ripuliscono perfettamente la bocca dai formaggi che abbiamo scelto.
Per il dolce proseguiamo con la fermentazione spontantea. Frank Boon Kriek. In questo caso l’acidità non è blandita dall’assemblaggio con lambic di diversa età ma con la macerazione di ciliegie intere.
L’acido butirrico che si sviluppa nella fermentazione delle lambic dà il tipico sentore di siero di latte o omozzarella, qui ammorbidito da un ricco profumo di amarena.
4 Assaggi dolci (8)
In senso orario: panna cotta con frutti di bosco e pasta di meliga, zabaione al rum e caffè, bacio di dama 2006 (il mio preferito!) e creme brulé con meringa morbida.a
Grazie all’apposita confezione, la piccola pasticceria si può portare via per addolcire il viaggio di ritorno…
Considerazioni finali:
Giovanni e co. sono rimasti entusiasti, ed è stato dimostrato che non è con belle parole e birra scrausa che si può fare cultura del prodotto. Un ringraziamento quindi ad uno chef curioso e dalla mentalità libera e aperta. Spero apprezzerà le altre bottiglie che gli ho lasciato e speriamo di poter ripetere l’operazione altre volte.
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Scritto da massimo de marco alle 16:07, in Curiosità, Ristoranti
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