L’azoto nel carrello
Mi ricordo una newsletter di Identità Golose di qualche tempo fa in cui si raccontava della di
ffusione dell’azoto liquido nelle cucine e le conseguenti difficoltà per reperirlo. Il siparietto era divertente. Da "dove prendi la carne?" la domanda tra gli chef accorsi all’ennesima dimostrazione del caso era diventata "dove trovi l’azoto liquido?". Mi sono posto anche io la domanda e la risposta l’ho trovata nel libro di Bocchia e Cassi sulla cucina molecolare all’italiana. E non è che ’sta risposta sia così complicata…
Prendete le Pagine Gialle, oppure collegatevi a Internet, e cercate la voce "gas compressi e liquefatti"
L’uovo di Colombo. Vediamo un po’ allora cosa dicono le Pagine Gialle. Una bella ventina di pagine, ce n’è proprio per tutti. Ricordatevi, chiedete una fornitura di 20-25 litri di azoto per uso alimentare in un bidone Dewar non pressurizzato a imboccatura stretta; il bidone è a noleggio.
Signo’! Ho fatto 30 litri, lasciooo?
L’aspetto è poco invitante, probabilmente la descrizione lo è meno ancora: stomaco di capretto essiccato, completo di latte rappreso al suo interno. Sorta di pajata ovina, il suo nome, callu de cabrettu, lascia trasparire con le sue U finali le origini sarde. E’ un prodotto affascinante, un replay della genesi della casearia. La leggenda narra che dei pastori provarono ad utilizzare stomaci di agnelli come sacche per il trasporto del latte e i residui di succhi gastrici all’interno diedero i natali alla prima cagliata di origine animale. In realtà le ricostruzioni sulle lavorazioni del latte sono molto più complesse, comprendendo antesignani yogurt e l’utilizzo di cagli vegetali, ma il fascino del callu resta lo stesso. Mangiarlo sarebbe come assistere al big bang. Si serve al naturale con del pane (le parti di stomaco si mangiano, mi raccomando) o fritto nello strutto. Prenotatelo da 
