Italiaintavola: la lezione di Matteo Viggotti
Matteo Vigotti è lo chef del ristorante Novecento di Meina (con l’accento grave sulla e, non sulla i), in provincia di Novara. Inizia sulle navi da crociera, poi Ducasse, Adrià, arriva a New York e finisce a Milano: alberghi prestigiosi e poi Savini. Nella mia visita, ho apprezzato molte cose: tecnica straordinaria, contaminazioni etniche stimolanti e saggiamente inquadrate nei piatti, il gusto di creare piatti in cui si dà libertà al commensale di interpretarli, affrontarli a proprio modo. Ma l’arma in più del locale è in sala: Simone Pilla ha la capacità innata e ben sviluppata di capire che gli sta di fronte e mettere tutti a loro agio, dai più timorosi verso l’esuberanza dello chef ai secchioni rompiballe come il sottoscritto. Preparatissimo e in sintonia con tutti, uno così vi fa sentire a casa anche col locale vuoto.
Così scrivevo qualche giorno fa… mi fermo subito: ora Simone Pilla è da Innocenti Evasioni a Milano. Neo JRE e un nuovo acquisto d’alta classe, complimenti!
Primo piatto della lezione:
Risotto con vongole veraci, alghe wakame e schiuma di birra
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| La cupola di plexiglass tipica di Vigotti |
Si parte con un soffritto di olio (sempre Pianogrillo Particella 34), si tosta il riso e si cuoce con brodo vegetale. A metà cottura aggiungete la birra (in questo caso una Affligem blond, birra d’abbazia distribuita in Italia dal gruppo Heineken), l’alga wakame precedentemente rinvenuta in acqua, concassé di pomodoro con le sue bucce essiccate. Un momento prima di mantecare con metà olio e metà burro, aggiungete le vongole sgusciate. La schiuma si prepara montando la Affligem dubbel, un po’ di acqua dei molluschi e 3-4g di lecitina di soia.
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| Il risotto allo scoperto! |
Secondo piatto della lezione:
Crocchetta liquida di Gorgonzola e schiuma di barbabietola
Come si vede, il leit motiv dell’intervento di Vigotti è la lecitina: in questo caso con olio, limone, barbabietola e un mixer servirà a realizzare la salsa con cui specchiare il piatto. La parte difficile di questa ricetta è la panatura. Dovrete stracuocere il riso, 35-40 minuti, finché non avrà buttato fuori tutto l’amido, e coloratelo col nero di seppia. Frullate la zappetta nera ottenuta e spatolatela su una placca antiaderente e mettetela in forno a seccare fino a ottenere una cialda dura, che polverizzerete con frullatore a bicchiere abbastanza potente, magari un macina caffè o col Bimby. A questo punto, prendete il vostro Zola 100 giorni di Guffanti formaggi, tagliatelo a cubettoni e infarinatelo, passatelo nell’uovo, nella polvere di riso, ancora nell’uovo e ancora nella polvere di riso, badando che nella panatura non ci siano buchi. Friggete le crocchette in abbondante olio di semi per un paio di minuti e mettetele in forno altri 4-5 minuti fino a sciogliere bene il formaggio. Adagiatele sulla schiuma di barbabietola e decorate con erbette, zest di limone e un filo d’olio crudo.
Video! Teo Vigotti prepara la schiuma con la lecitina…
Certo, Teo Vigotti non è un affabulatore navigato come Parizzi o Fadiga, ma i suoi piatti parlano per lui, no?
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All’ultimo Barfestival organizzato da Bargiornale è stato eletto il miglior panino dell’anno e il suo autore ci rappresenterà alla coppa del mondo del sandwich. E chi poteva vincere se non il focomelico 
surgelato… spero che Ernst non sia obbligato ad usare uno dei loro prodotti, o quando la organizzano in Italia lo facciamo lavorare con la focaccia prontoforno!
