itadakimasu

Mi ricordo un episodio successo al tanto vituperato Gold di D&G. Ero in compagnia di VG e Giovanni Grasso, chef della Credenza di San Maurizio Canavese, e uno dei bellocci camerieri in tenuta da marinaretto ci racconta della loro carta delle birre, con l’aria di chi pensa di avercelo solo lui (non diciamo cosa e per chi): "Abbiamo la Beck’s, la Corona, la Bud, la Moretti… in Belgio fanno la birra, sa? Abbiamo la haiuai, aiai, acca ai…". Parlava della HY. Alché uno pensa: tutti bravi a dire che la birra è un mondo da scoprire, che non c’è solo la pizza, che la media gelata è un insulto alla degustazione ecc ecc e poi un consumatore medio che va al ristorante, magari stellato o bi-stellato e trova la carta delle birre del bar 1X2 di Solbiate Olona. Ma che mondo si copre con la Heineken? E’ così che si vuole far cultura? Vizzari può mettere il suo autografo dove vuole, ma se uno esce da un ristorante e ha bevuto la Moretti Zero o la Nastro Azzurro (meeeeooowwww!), non ne saprà certo più di prima, la prossima volta riprenderà il vino e birrai, ristoratori e avventori avranno buttato un’occasione nel… lì, insomma. Detto questo, cerchiamo di passare ai fatti e fare un po’ di vera cultura birraria e di integrarla con una cucina moderna, fantasiosa, ancorata al territorio, nel caso specifico piemontese, dalle soluzioni semplici e intelligenti. Quella, manco a dirlo, di Giovanni Grasso. Tutto è stato fatto alla cieca, noi abbiamo portato le birre e chef, secondo e mugliera hanno assaggiato insieme a noi mentre dalla cucina uscivano le portate… ecco i morti che abbiamo lasciato sul campo:

Da sinistra: Frank Boon Kriek, 3 Fontainen Oude Geuze vintage, Gouden Carolus Classic, Corsendonk Agnus, Malheur brut Cuvee Royale. Ne parleremo diffusamente portata per portata. Ora proseguiamo con la “recensione”, anche se un po’ diversa dal solito. Niente vittime stavolta, bensì…

 

Il collaboratore

Ristorante La Credenza

Via Cavour, 22

10077 San Maurizio Canadese (TO)

011 9278014

www.ristorantelacredenza.it

credenza@tin.it

Rapporto qualità/prezzo ai massimi livelli. I menu degustazione da 6 o 11 portate vengono a via a 45 e 55€.

Colonna sonora Itadakimasu: stavolta pesco tra la musica diffusa in sala, finalmente musica vera e non sottofondi da sala d’aspetto! Level 42 – Lessons in love

 

La location

Lasciata la macchina nell’ampio e gratuito parcheggio della stazione, fate due passi in via Cavour e siete arrivati. Tutto qui si fa in democrazia così ognuno sceglie un po’ delle canzoni della colonna sonora, qualcuno dei quadri da appendere o delle opere da esporre. Tra le due sale, di cui una splendidamente illuminata dalla parete di vetro che da sul giardino, e l’ingresso della cantina, tre tavoli-acquario di forme diverse custodiscono i cadaveri e i tappi di bottiglie che hanno rappresentato momenti importanti per i clienti e lo staff. Chissà se ci finirà qualcuna delle mie.

 

Il cestino del pane… tutto fatto in casa tranne i grissini. Splendidi i cracker al sale grosso e timo e i panini al formaggio con le loro crosticine che spuntavano…

Il rancio

Aperitivo: sformatino di asparagi con fonduta. 

 

Apriamo la nostra Malheur brut Cuvee Royale. Un prodotto unico (almeno finché i francesi non hanno deciso di taroccarla), viene brassata in Belgio e spedita in Francia a subire tutta la via crucis del metodo champenoise. 9°, profumo erbaceo e luppolato, in bocca si sentono lieviti e pesca. Arriverà fino alla prossima portata.

 

Crudo di pescatrice con erbe, limone candito e granita di Tequila e sedano (7/8)

 

Uno splendido crudo, divertente da assaggiare perché offre tantissimi spunti. Nemmeno un’erbetta è messa a caso, ed ogni sapore è nitido, chiaro, presente.

Rombo scottato, finocchio brasato, centriugato di carote e germogli di daikon (7)

Esempio di come Giovanni articola i menù. Prima crudo, poi scottato, poi si vedrà. Intanto apriamo la Corsendonk Agnus, doppio malto d’abbazia rifermentata in bottiglia. 7,5° profumi fruttati e di vaniglia, un ricco sapore di malto e un retrogusto dolce molto delicato che ricorda il miele millefiori e lo zucchero di canna. Proseguiamo col menu.

Capasanta marinata al curry con verdure in tempura (7/8)

La capasanta si puccia nello zabaione ai crostacei e senape o nella salsa agrodolce di aceto bianco e miele, disponibile anche per fare la zuppetta con le verdure

Mangiare con le mani è sempre una figata. Questa frittura poi, non unge né la carta né le mani.

Gambero in pasta kataifi con puré al basilico e succo ridotto di peperoni. (7)

Succulento e croccante, non si può sbagliare.

Arriva la ciccia, stappiamo la Gouden Carolus Classic.

Birra leggendaria che deve il suo nome alla predilezione di Carlo V che l’apprezzava talmente da esimere il birrificio Het Anker dai pagamenti delle accise sulla produzione di alcoolici. Una birra di grande complessità: al naso ricorderà la scorza d’arancia amara, la mandorla dolce. In bocca avvertiremo il curaçao, la liquerizia e il cioccolato e un finale liquoroso e affumicato che ha fatto sorridere lo chef, visto il piatto che ci aspettava:

Pollo nostrano 180 giorni affumicato al rovere con salsa al pepe di Sechuan (8)

Evidente il gran lavoro fatto per trovare un perfetto equilibrio tra l’affumicatura e la carne bianca. Come di consueto il piatto è quasi assente da grassi, la carne è cotta al vapore e scottata solo dal lato della pelle, rendendola croccante.

Ravioli di mozzarella di bufala, salsa ristretta al pomodoro e schiuma di latte all’origano (6/7)

Rinfrescato da qualche goccia di olio Nember, ogni boccone è una piccola caprese.

Agnolotti farciti di salame di Turgia con crema di patate (7+)

Il salame di Turgia è un salume di mucca, equilibrato nel ripieno da patate cotte nella cenere. Sapori forti in grande equilibrio. Con questi due primi sarebbe andata meglio un’altra birra ma, ribadisco, l’esperimento è stato fatto alla cieca. La Carolus Classic sarà l’ideale con la prossima portata:

Risotto mantecato ai formaggi, vitello al timo e polvere di caffè (8)

Ben mantecato, riso al dentissimo, abbondanti puccia e ciccia. Chi ama il risotto non può che togliersi il cappello.

Filetto di vitello con salsa al limone candito e uvetta, puré di ceci e ceci croccanti (7/8)

A sentirne parlare sembrerebbe un piatto un po’ greve, invece è perfettamente armonico.

Momenti di degustazione. Cesare Assolari (camera di commercio belga) racconta…

….Giovanni Grasso ascolta…

… Igor Macchia trinca.

Il carrello dei formaggi.

Come di consueto opto per i prodotti più hard-core e tentiamo l’abbinamento estremo. 3 Fontainen

Oude Geuze vintage. Tre birre a fermentazione spontanea assemblate e invecchiate.

Delle Lambic bisognerebbe fare una wikipedia a parte, sono bevande antichissime prodotte oggi solo in una zona del Belgio nella cui aria svolazzano i lieviti che fanno fermentare spontaneamente la birra tenuta in ampi tini a contatto con l’aria. Grado alcoolico bassissimo, forte acidità. A inizio pasto stuzzicano l’appetito, a fine pasto sono come l’idraulico liquido e ripuliscono perfettamente la bocca dai formaggi che abbiamo scelto.

Per il dolce proseguiamo con la fermentazione spontantea. Frank Boon Kriek. In questo caso l’acidità non è blandita dall’assemblaggio con lambic di diversa età ma con la macerazione di ciliegie intere.

L’acido butirrico che si sviluppa nella fermentazione delle lambic dà il tipico sentore di siero di latte o omozzarella, qui ammorbidito da un ricco profumo di amarena.

4 Assaggi dolci (8)

In senso orario: panna cotta con frutti di bosco e pasta di meliga, zabaione al rum e caffè, bacio di dama 2006 (il mio preferito!) e creme brulé con meringa morbida.a

Grazie all’apposita confezione, la piccola pasticceria si può portare via per addolcire il viaggio di ritorno…

Considerazioni finali:

Giovanni e co. sono rimasti entusiasti, ed è stato dimostrato che non è con belle parole e birra scrausa che si può fare cultura del prodotto. Un ringraziamento quindi ad uno chef curioso e dalla mentalità libera e aperta. Spero apprezzerà le altre bottiglie che gli ho lasciato e speriamo di poter ripetere l’operazione altre volte.

(more…)

Scritto da massimo de marco alle 16:07, in Curiosità, Ristoranti

4 Commenti »

In occasione di Pianeta Birra 2007, evento di cui metterò qualche flash più avanti, trovandomi sulla riviera romagnola, non avevo più scuse per evitare il Magnolia. L’Acero Rosso, dopo 15 anni di onorata carriera ha chiuso, Lidolido è già stato “mangiato”, Locanda Liuzzi pure (prossima volta che passo da Cattolica dovrò passare pure dal Carducci 76), era ora di testare il giovane Alberto Faccani, JRE erede di Cammerucci in quel di Cesenatico ora che l’ottimo Vincenzo ha dovuto abbandonare l’associazione per raggiunti limiti di età (tranquilli, nessuno si prende pedate nel di dietro, in questi casi si diventa soci onorari). Non che cercassi scuse, in realtà: essendo l’unica opzione del mazzo a non avere una proposta di carne, me lo sono serbato per un’occasione senza morosa, intollerante al pesce… blablabla avete notato che questa intro manca di mordente? La colpa è tutta del Magnolia e del suo staff: la serata è passata via così liscia, lineare, perfetta nei tempi e nei modi, che mi ritrovo senza aneddoti imbarazzanti, episodi tragicomici, perfino la citazione di Gigi e Andrea a Cesenatico me la sono già giocata per il Lidolido. Vabbè, concludo dicendovi che Alberto ha studiato da Cavallucci della Frasca di Castrocaro e all’Enoteca Pinchiorri e tutti hanno fatto un ottimo lavoro.

La vittima:

Ristorante Magnolia

Via Nino Bixio, 3

0547/81598

www.magnoliaristorante.it

Chiuso il lunedì

Degustazioni a 65 e 55 euro, alla carta si spende più o meno lo stesso

Colonna sonora itadakimasu: Depeche Mode – Just can’t get enough

La location:

Un raffinato cubettone di vetro lungo il porto canale di Cesenatico, 40 coperti, luce soffusa ma, grazie al cielo, non soporifera. Ci si sente subito a proprio agio soprattutto dopo che avranno portato il diabolico cestino del pane (non a caso scelto come foto di rappresentanza)… le focaccine col pomodorino pendolino restano tra i miei più vivi ricordi: ho dovuto cominciare a scacciare dal mio tavolo i poveri cristiani che volevano rabboccarmi il cestino. Dovevo scegliere. O loro o il menu Magnolia.

Il rancio:

Dalla carta delle acque, ho scelto la Hildon, un’acqua inglese i cui valori di mineralità mi sembravano un buon compromesso per quello che mi aspettava.

Per chi non si è studiato il libro di Vaccarini ci vorrebbe magari una carta un po’ più esplicativa, i prezzi sono abbastanza allineati con le altre che mi è capitato di leggere, 4/5 euro per le italiane, 6 per le straniere. A proposito di carte, oltre a una di distillati, potrete dare un’occhiata anche a quella di caffè, infusi e tisane. Ora però mangiamo, cominciando dallo stuzzichino, crema di zucca, uova di seppia e spuma al parmigiano: sapori netti in un contrasto ben equilibrato.

 

 

Crudità di spada con cous-cous di cavolfiore, bottarga e scorzette di arancia (7,5)

Ottimo crudo, giocato sulla perfetta acidità dell’extravergine, mentre la scorza d’arancia dà solo aroma. E una bella fogliona di bottarga ci sta sempre bene, no?

 

 

Terrina di sgombro con crema di zucchine, caviale di pomodoro e olive (7+)

Anche qui grandi equilibri tra un pesce dalla presenza forte e gli altri elementi, il caviale di pomodoro, cioè il succo sferificato, dà una bella rinfrescata mantenendo alta l’attenzione del palato con la sua consistenza insolita.

 

 

Insalata di polpa di granchio marinato al lime con crema di mais e germogli (6,5)

Decisamente troppi germogli. Non ci sono contrario in generale, è che ogni foglia ha il suo sapore e tutta questa massa distrae un po’ la bocca dal granchio, pur ottimo.

 

 

Paccheri con ragù di Canocchie e Mazzola allo zenzero e finocchio selvatico (7,5)

Le canocchie sul tirreno le chiamano cicale, la mazzola nel resto d’Italia è il pesce cappone, un pesce simile alla gallinella. Uno di quei pesci brutti da zuppa, tanto per capirci. Da un’accoppiata così non poteva che nascere un sugo per veri pervertiti della scarpetta (vi ricordate il cestino?). Per equilibrare il dolce, magari sperimentare qualcosa di diverso dal finocchietto.

 

 

EXTRA: Capasanta arrostita con cavolo nero e patate affumicate (8+)

Questa me la devono spiegare: come facevano a sapere che tra tutto il ben di Dio che c’è nel menu sentivo proprio la mancanza delle mie amate capesante? E così tra capo e collo mi fanno omaggio di ’sto piattino, un boccone che vale il viaggio? Magari hanno messo un tappabuchi perché il mio tonno si era perso per strada (sono malignoooooo ihihih), ma se è così che occupano i tempi morti, per me possono pure ciccarmi tutti i piatti due volte.

 

 

Tonno scottato con peperoni rossi, olive taggiasche e cipolla rossa candita (7)

Super classico interpretato con mano felice e buon gioco di dolce e salato.

 

 

Raviolo di yogurt con zuppa di ananas e aria al bergamotto (8)

Interessante già per la presentazione in quella sorta di supposta tagliata per traverso, questo ottimo pre dessert mi sollecita una riflessione. Questo piatto sarebbe buono al di là della sferificazione dello yogurt. Se avesse fatto un fagottino di pasta philo o che cazzo ne so, un raviolo di pasta ripieno di gelatina, l’equilibrio della preparazione non ne sarebe stato compromesso. Ma Alberto è stato bravissimo a sfruttare questa tecnica per dare un qualcosa in più ad un piatto già ottimo, dimostrando per l’ennesima volta che gli spagnoleggiamenti non sono un male a priori, basta usarli con un po’ di criterio, come in questo caso.

 

 

Biscotto gelato al mango con spuma calda al cioccolato bianco e succo di frutto della passione (8+)

Quello che ho scritto sopra per la sferificazione vale qui per la spuma. A questo aggiungiamo che si tratta di un dolce divertentissimo da mangiare inzuppando i biscotti nella tazza e ripescando bocconi di perfetta armonia tra il quasi stucchevole della spuma e l’acido del mango e tra temperature e consistenze…

 

Considerazioni finali

Beh, direi che a Cesenatico stanno in una botte di ferro. Possono scegliere tra un vecchio leone ed un giovane che ha già una mano più che navigata e sono certo che evolverà alla grande, oltretutto circondato da uno staff premuroso ma discreto e dagli ingranaggi bene oliati. Se siete da quelle parti, assolutamente da non perdere.

(more…)

Scritto da massimo de marco alle 19:02, in Ristoranti

Nessun Commento »

Al momento di presentarci e fare due parole sul suo menù, Pier Bussetti si era lanciato in una serie di amare considerazioni sull’eccessiva esposizione mediatica della gastronomia: “E poi bisogna stare attenti, tutti questi che scrivono sui forum e sui blog, ogni tanto sparano di quelle ******…”. Il fatto di essere un foodblogger io stesso non mi impedisce di appoggiare questa sua posizione, certamente avvallata dal fatto che lui, da questa “new wave” della critica non abbia in genere ricevuto trattamenti idilliaci: vedi Max-b che gli ha dato dell’incapace senza mezzi termini aggiungendo i soliti strali dell’inconsistenza e delle pappine. E dire che Bussetti è uno chef che della tecnica e delle tecniche ha un’idea molto precisa; si usano solo se non si può ottenere quel risultato in un altro modo e non sono traguardi ma strumenti al servizio del piatto e quindi dell’utente finale. La mia impressione è che questo concetto traspaia ampiamente dalla tavola della Mongreno.

 

Gli sgroonchies, il croccante aperitivo. Grissini al nero di seppia, pomodoro e parmigiano e, nel sacchettino, popcorn di riso selvaggio canadese(!)

La vittima:

LOCANDA MONGRENO

Strada Mongreno, 50
10132 TORINO
011.8980417
pikuz@libero.it
Aperto solo la sera, chiuso il lunedì
Le degustazioni costano 55, 65, 79 e 120 euro

Colonna sonora itadakimasu: Dream Theater – Metropolis pt. 1

 

La location:

Il locale è molto carino ma credo che ormai non sia più all’altezza della cucina. La saletta raccolta, una ventina di coperti, è illuminata da una miriade di piccoli spot con cui l’ottimo personale di servizio si trova spesso a litigare, esibendosi in dribbling tra l’altro sempre riusciti. Le pennellate di vernice sulle prese di corrente ed altri dettagli, roba da catalogo dell’Ikea, niente di più, abbassano un po’ il tono del ristorante, in cui invece la parte del leone la fanno le idee, fresche, provocatorie, originali, magari un po’ kitsch tipo il segnaposto in finto coccodrillo bianco o l’alzata in cuoio nero che vedrete nello spoon shock, ma riuscite nella stragrande maggioranza dei casi. Non ci vuole molto a coglierle, bastano solo un po’ di ironia e di voglia di giocare e divertirsi a tavola.

Il rancio:

Ho scelto il menu extreme, 79€. Che inizia dopo una crema di ceci con stracci di cavallo e panna acida ed uno splendido bicchierino al frutto della passione

 

 

 

 Spoon Shock (9)

Un inizio col botto, uno dei piatti del viaggio. Su un cucchiaio un cubo di tonno convive con il mediterraneo (il pomodoro e l’aceto balsamico), l’etnico (lo zenzero), e un tocco in più, quella capsula di collagene alimentare riempita di vermouth, vino bianco e spezie che esplode in bocca solo in un terzo tempo. Follemente geniale il cuscino in cuoio nero un po’ famiglia Addams un po’ sado. Il concetto e il design di questo piatto sono valsi allo chef l’esposizione alla Triennale. 

Sushi in tre versioni (8)

Carne e pesce (coniglio, gambero, fassone), uniti dalle alghe, divisi dagli amidacei, riso, pasta all’uovo e pacchero di Gragnano. So che non sono confronti da fare, ma trovo quella del pacchero un modo molto più riuscito del Nighiri di Fassone di Crippa di contestualizzare il sushi in Piemonte. 

Polvere di ostrica e zuppa di olio d’oliva e erba cipollina (8)

Un accompagnamento lineare per una protagonista esigente ed uno splendido esempio di utilizzo della polvere per dare una consistenza nuova a un ingrediente che di suo non ne ha certo molta. Accompagnata da un Daiquiri solido la cui consistenza ricorda un po’ quella del fruttino di mela cotogna della Zuegg.

Foie Gras al torcione con salsa di bietole rosse (8,5)

Un piatto di foie gras eccezionale, vario ed originalissimo. Ci sono dolce, salato, agro, consistenze morbide e croccanti e la speziatura data dai biscotti sbriciolati alla cannella è una genialata.

Crema di tuberi ai gamberi rossi, mandorle amare e schiuma di tè (9)

Come per l’ostrica ero, lo ammetto, diffidente. Invece mi sono preso un’altra bella pettinata. La crema regala sentori molto vari (i tuberi includono non solo patata ma topinambur, patata dolce…) la freschissima spuma di té equilibra il gambero, originale sostituto di una qualsiasi parte acida.

Gnocchi di ricotta in ristretto di patate e olio affumicato (5,5)

Il gioco è quello del dentro/fuori, la patata non è neglio gnocchi ma nel condimento. Dalle mie parti, dire che una cosa "sa di patata" non è un gran complimento, e ’sto piatto sa proprio tantissimo di patata, con quell’odore di bruciacchiato dell’olio che non aiuta. Peccato per gli gnocchi, morbidissimi e vellutati.

Calamaretti arrostiti con salsa di peperoni, olio alla vaniglia e germogli di crescione (7,5)

Sottopaletta di maiale iberico con salsa al passito e meringhe ai piselli (7,5)

Due piatti ottimi ma, secondo me, un po’ fuori posto… mi spiego: rispetto al resto, mi sono sembrati molto meno "extreme". Questo mi fa pensare ad uno scambio di battute in cui Bussetti mi ha confessato di trattenersi molto a causa di qualche rompiballe che gli dava del coglione perché non faceva vitello tonnato, acciughe al verde, pasta e fagioli e lepre in civet. Quest’ultimo problema è stato risolto con il menù hard in cui i classici piemontesi vengono serviti nello stesso piatto in versione classica e "Bussettizzata". Quello di sentirsi dare del coglione l’ha risolto mettendo il menù siderale solo su prenotazione, in questo modo può fare in modo che chi lo provi abbia almeno avuto un’esperienza della filosofia di cucina e risulti quindi preparato a quello che lo aspetta. Tutto questo difendersi dai gastro-reazionari ha probabilmente portato lo chef a introdurre due piatti più terra-terra anche nel menù estremo.

Croccante di liquirizia e gelato al lievito di birra (9)

Torniamo nell’iperspazio: la consueta ricchezza di sensazioni e sapori e la capacità di poter gustare tutto questo a grandi cucchiaiate.

Considerazioni finali:

Un ristorante da provare assolutamente. Pier si è sforzato di venire incontro a tutte le esgienze di pubblico, e secondo me ci è riuscito. Gastronomi ingrigiti e palati incartapecoriti alla larga, ci vuole humour per apprezzare fino in fondo questa cucina. Se poi siete curiosi di provare qualcosa di nuovo, qui avrete la certezza che le tecniche culinarie più avanzate sono applicate con intelligenza e criterio, senza essere mai fini a loro stesse.

(more…)

Scritto da massimo de marco alle 18:01, in Ristoranti

4 Commenti »

La mia opinione è che Antonio Gavazzi sia o una specie di eremita della ristorazione, o un patron estremamente coraggioso. Il suo Gambero se ne sta lì, in quel di Calvisano, accoccolato nel suo rosso carapace, completamente refrattario a qualsiasi influenza esterna. Nessun trend, nessuna ispirazione (imposizione?) estera, sotto nessun punto di vista. Pensiamo all’arredamento: siete stati in un qualche locale aperto o rinnovato di recente? Allora vi sarà capitato di imbattervi in quello stile architettonico che ho chiamato cottage-ospedaliero-zen, termine che, credo, sia abbastanza autoesplicativo. Beh, niente di tutto questo per la famiglia Gavazzi ma arredamenti classici, cornici dorate, colonne, archi, abat-jour. Un esempio culinario? Tra gli stuzzichini di benvenuto, vi potrà capitare di assaggiare la spuma di ventresca di tonno. Spuma? Sì, ma niente sifone; spuma qui è la traduzione di mousse, nella sua accezione più classica, morbida, vellutata e, vivaddio, grassa e consistente. Su tutto poi, classe infinita. Magari per un neofita potrà sembrare un locale un po’ sborone ma Antonio, in un gessato impeccabile dai candidi polsini inamidati ben in vista, saprà farvi sentire come il commendator Camillo Zampetti per tutta la durata della vostra permanenza.

 

La vittima:

Ristorante GAMBERO

Via Roma, 11

25012 Calvisano (BS)

Tel.:030968009

Menù degustazione a 78€ vini inclusi, 70 senza. Alla carta qualcosa meno

Colonna sonora itadakimasu: David Lee Roth - Just a gigolo

La location:

Sono passato tre volte davanti al Gambero, e non me ne sono nemmeno reso conto. Certo, c’era quel grosso gamberone rosso che mi penzolava sopra la testa, ma i miei occhi erano distratti da tutte le altre insegne al neon, trattoria di qua, bar di là, per l’aspirante due stelle Michelin invece, nisba. Altro segno dell’immensa eleganza e stile con cui da 150 si manda avanti questo progetto. Comunque, il centro storico di Calvisano è un mini paese nel paese, stretto tra le due imponenti porte d’accesso al vecchio castello intorno al quale si sviluppa. Parcheggiate evitando le zone col disco orario e seguite il crostaceo svolazzante.

Il rancio:

Vi racconterò del menu degustazione, servito dopo questa bella accoglienza:

Gamberi di fiume marinati, spuma di ventresca di tonno, crema di patate con pancetta croccante… decisamente benaugurante.

Capasanta con crema di topinambur (6)

Buonissimo, ma manca decisamente una parte croccante: due granelli di sale, una cosina così.

Paté d’anguilla e aringa affumicata con confetture di cipolle rosse (7,5)

Armonia, tecnica, sapidità, tipicità tutte in un piatto. Il paté va giù che è una meraviglia, l’aringa è saporosa ma non invadente, la confettura, ben profumata di limone, mette tutto sui binari giusti.

Risotto con punte d’asparagi (8,5)

Non fatevi ingannare dal nome apparentemente scialbo. Un risotto assolutamente perfetto. All’ondissima ma ben legato, mantecato con formaggi opportunamente delicati, i chicchi sono ben al dente e la mantecatura estrema. Tanto grasso, cremoso, profumato burro e altrettanto olio di gomito. All’altezza della sua fama.

Capretto da latte al forno con polenta (8)

Un piatto da andare a confessarsi dopo averlo mangiato. Carne rosa tonalità mortadella, pelle croccante e lucente di burro ancora spumeggiante, grasso fondente, un intenso profumo di rosmarino… un peccaminoso tentativo, peraltro perfettamente riuscito, di piegare i commensali ai piaceri della carne. Non so come ho resistito all’impulso di afferrare tutto con le mani. In ogni caso, dopo mi sono state portate delle salviettine per pulirmi le mani. Come dire: noi non ti diciamo di azzannare tutto come un troglodita, però se lo fai non è un problema. Birichini, birichini…

Composizione di formaggi con pane ai fichi e uvetta

Di ispirazione piemontese-gardesana, con una puntata in Francia. Tutti ottimi, ma serviti a temperatura frigo. Occhio, che c’è la seconda patacca Michelin in ballo, non fatevi fregare a ’sto modo…

Composta di castagne al rhum (6)

Viste le generose porzioni dele altre portate, il dessert in degustazione è giusto un assaggio. La pasticceria è abbondante ma, bisogna dire, il capitolo dolci non è all’altezza del resto.

Creme Brulé al pistacchio e crema di vaniglia e fragolina

Irish Coffee in gelatina

Considerazioni finali
Un grandissimo locale come ce ne sono pochi, classico (che non è una brutta parola), elegante, un monumento. Potremmo dire il migliore della zona, ma l’ombra di un certo Philippe Leveillé incombe…
(more…)

Scritto da massimo de marco alle 22:50, in Ristoranti

3 Commenti »

Povero Riccardo Aiachini, sicuramente quel giorno aveva proprio altro a cui pensare. La Fermata si è appena spostata a Spinetta Marengo, in un bel complesso ricavato dalla vecchia cascina Bolla ristrutturata all’uopo e i lavori ancora fervono… ci vorranno tre tentativi per trovare l’entrata ma alla fine riusciamo e bisogna dire che si sono sistemati proprio bene: tutto è candido, immacolato, odora ancora di vernice; dalla vetrate si scorge un amplissimo giardino che farà ben sperare in un dehor per la bella stagione. Il viaggio per il tavolo si rivelerà insolito ed interessante: partiti da una tecnologica “accettazione” ben fornita di letteratura di settore, incappiamo in una statua di un nano rosa shocking con una romboidale testa gialla. Gli diamo fiducia, e la porta della sala si apre da sola. Qui un’enorme ricciola (credo, non ho fatto in tempo a fotografarla e vado a memoria) campeggia troneggiante su un vassoio e, quasi quasi, mi sarei aspettato che parlasse. Forse voleva, ma aveva la bocca legata alla coda… vabbè, tanto si mangerà, no? Se poi l’hanno messa lì come messaggio subliminale per convincere gli avventori a provare il gran menù di pesce, l’operazione è riuscita, almeno per quanto ci è riguardato. Ci? Entriamo? Diamo? Plurale maiestatis? In un certo senso sì, la sorte ha infatti voluto che La Fermata fosse il luogo scelto da me e ViaggiatoreGourmet per un incontro fisico. Un evento mediatico che Tomas Milian mi aiuta a definire e interpretare: “Du’ sfaciola cazzi da gniente…” Eccoli! (La foto è sua)

Claudio è veramente una macchina da guerra. Vulcanico e iperattivo, sforna idee a getto continuo  e ve ne accorgerete (sì, è una minaccia). Le sue opinioni sono sempre forti e dirette e per farvi capire il tipo, ecco la sua prima frase appena ci siamo seduti: “Certo una stiratina alle tovaglie potevano pure dargliela, eh?”. La vittima, sono solito scrivere. In questo caso è un termine particolarmente azzeccato…

 

La Vittima:

Ristorante La Fermata

Via Bolla, 2
Spinetta Marengo (AL)
Tel. 0131.251350
http://www.lafermata-al.it/

Ci sono tre menù, piccolo, grande e di pesce rispettivamente 50, 60 (grosso modo anche il prezzo alla carta) e 70€.

Colonna sonora itadakimasu: Flock of seagulls – I Ran (So far away)

 

La location:

Sull’ambiente mi sono già dilungato nella intro, quindi vi darò qualche informazione di servizio. A 6 km da Alessandria, è un luogo chiaramente attrezzato per banchetti e ricevimenti: ampio parcheggio fuori e dentro, diverse sale, possibilità di pernottamento. Insomma, hanno fatto un bell’investimento per una bella struttura… bla bla bla. Se magna? La cucina è all’altezza… vediamo.

 

Il rancio:

Acqua di mele, mele fresche, ostrica, caviale e spuma di Monterosso (4,5)

 

Ma che mania gli è venuta mo’ alla gente di fare ostriche e frutta? Dolciastro e pescioloso, se la mela doveva dare un equilibrio agro, è meglio rivedere il concetto.

 

Crudo di ricciola, fegato d’oca, gambero rosso di Santa Margherita crudo, sale affumicato  e verza croccante (6,5)

 

Va già meglio. I crudi di pesce sono ineccepibili e si intravede già una delle caratteristiche peculiari della cucina dell’Aiachini: l’attenzione per il sale (i sali) che qui dà un bel tocco iodato e aromatico. Manca solo un filo conduttore al piatto… non è una composizione di pesce, non è ricciola accompagnata da gamberi, né gambero accompagnato da ricciola…

 

Calamaro ripieno delle sue teste mantecate con un centrifugato di finocchio e tartufo nero (4,5)

 

Ahiahiahi mi tocca fare il rompiballe e introdurre un altro leit motiv del menù: la parte liquida dei piatti, in questo caso un centrifugato di finocchio che nulla ha dato né tolto al risultato finale. Del ripieno ricordo solo l’aglio e l’utilizzo a crudo del tartufo nero mi ha lasciato un po’ perplesso…

 

Ravioli di gamberi crudi in brodo di gamberi e spuma di ricotta nostrana con sale Maldon affumicato. (7,5)

 

Parlando di piatti liquidi, certi vanno, altri no. Questo è andato, e pure molto bene. La pasta è bella croccante sotto i denti e azzannare il gambero intero è sempre un’esperienza molto sexy… opterei per una ricotta ci capra per equilibrare il dolciastro.

 

Trancio di branzino e trancio di ventresca di tonno appena scottata in padella, con una schiacciata di patate all’olio extravergine di oliva. La melanzana Baby Perlina del Ragusano. 3 Sali; Maldon al naturale e affumicato e sale rosso delle hawaii. In accompagnamento Fegato della rana pescatrice sullo scalogno caramellato (7+)

 

Grazie a VG per il copia e incolla del verboso titolo… allora, il piatto è ricco, vediamo un po’ di districarci. Com’è il branzino? Non impeccabile in cottura ma questa Pescheria genovese da Nanni citata in carta sembra essere un’ottima alleata. Il tonno? Meglio, ma lo strano taglio per tutta la lunghezza della fibra mi ha trovato un po’ impreparato così ho risolto facendo come Fantozzi con il tordo: in bocca tutto intero. Mi sono fatto però una bella cultura sui Sali: sorprendente il rosso Hawaiano, colorato da un’argilla vulcanica. Il miglior boccone è certo il fegato di pescatrice, un’ottima e croccante panatura intorno al fegato praticamente fondente. 

 

Soufflè ghiacciato all’ananas (6/7)

 

Un rinfrescante pre-dessert e un eco di Cannavacciuolo… non è il primo: i ravioli di gamberi crudi col formaggio fresco già mi avevano dato un flash, il dolce di VG sarà un babà e il quadro si completa. Niente di male per carità, a mettersi sulla strada del buon Tony ci si può solo guadagnare, no? Avanti così!

 

Ravioli di pasta di mandorle in acqua di sambuco e ghiaccio di rabarbaro (5)

 

Aridaje con le acquette, vabbè, me lo sono scelto io, ma quando vedo pasta di mandorle non resisto… i sapori “d’accompagnamento” si percepiscono appena e la mandorla, sostenuta dall’amaretto non trova contrasti e i ravioli hanno una consistenza strana, né croccanti né morbidi. Boh.

 

Considerazioni finali

Che dire, alti e bassi. A leggere le guide sembra chi piatti forti siano altri e la recente riapertura  e la scelta del pesce, ingrediente molte volte “imprevedibile” in termini di fornitura, mi inducono  pensare che esista una versione più meditata della cucina di Aiachini, anche per questo un secondo passaggio sarebbe dovuto. Ok se siete in zona e cercate una cucina poco impegnativa a livello digestivo. Ovviamente c’è chi è meno cazzaro di me, sentite l‘opinione del sempre all’erta ViaggiatoreGourmet.

(more…)

Scritto da massimo de marco alle 20:10, in Ristoranti

12 Commenti »

Ne avevo già acennato qualcosa nella rece del Molin: il problema è il tanto (giustamente) decantato “birrino” che Bolasco ha deciso di attribuire nella sua guida ai ristoranti “attenti alla cultura della birra”. In Italia sta nascendo un movimento, questo ormai si sa, e i ristoratori più lungimiranti non sono stati a guardare, così come il bonario Marco ha colto la palla al balzo e ha istituito questo nuovo “award”, complice la sua passione per la materia, e fin qui tutto bene. Ora passiamo alle dolenti note. Si tratta soprattutto di assenze, sviste, o, come la penso io, birrini dati d’ufficio, al di là dell’effettiva attenzione alla cultura di cui sopra. Vediamo un po’… del Molin ho già parlato, pensiamo alle Robinie di Montescano: birre artigianali italiane, birre belghe prese là direttamente da lui (o così mi ha raccontato), birrino zero. Andiamo a Rimini, all’Acero Rosso… selezione ampia delle birre di Teo Musso, birrino zero. Tutti i JRE hanno invece il loro bel boccalino rosso in virtù dell’accordo con Assobirra. Ma questo cos’ha garantito? Boh. Un loro accolito mi ha detto che la birra più ricercata fornitagli è la Chimay, praticamente l’unica trappista da supermercato. Se al LidoLido erano già avanti proponendo le birre Paul Bricius di Ragusa, guardando ai JRE futuri, saltano all’occhio strane incongruenze: L’Antica Trattoria Monte Costone vince il premio carta delle birre per l’Espresso e per il gambero nisba? Mmmmm… Tutta questa intro per raccontarvi della Malga Panna di Moena. Qui la birra mi è stata servita con un certo disinteresse, ma non ne faccio certo una colpa a loro. Se a uno della birra non gliene frega niente, è inutile fargli calare la lista dal cielo perché il vento tira da quella parte… mi ricordo un’intervista a Ciccio Sultano su BarGiornale (o Mixer, sto andando a memoria) in cui si dichiarava esplicitamente ostile all’adozione di birre nel suo locale: diceva che avrebbe avuto problemi con gli abbinamenti, con la cantina, liberissimo, per carità. Ora, ricordando che è un JRE pure lui, secondo voi l’ha avuto il birrino? Bravi…e ora la vittima, il ristorante della famiglia Donei, stella Michelin della zona, fresco vincitore del premio a Golosaria per i “Locali che resistono”.

La vittima:

Malga Panna

Via Costalunga, 29 Moena Frazione Sorte

0462/573489

www.malgapanna.it

Chiuso Lunedì, sempre aperto in stagione. Ferie a Maggio, Giugno, Ottobre, Novembre

Si spendono sui 60€

Colonna sonora itadakimasu: Blind Guardian - Mordred’s song

La location:

La Malga Panna bisogna conquistarsela. La frazione Sorte si raggiunge risalendo il Latemar seguendo una stradina ripida e serpeggiante quindi occhio: se non avete le catene o non vi fidate dei vostri riflessi dopo mangiato, lasciate la macchina a Moena al parcheggio Navalge e chiedete di farvi portare su dalla navetta gratuita. Certo, se non siete delle poltronate vesciche di lardo come me potete pure farvela a piedi, varrà certo la pena raggiungere la malga dello chef  Paolo Donei e gustare le sue interpretazioni della cucina trentina, rifinita con mano rispettosa e felice, alleggerita e resa sempre “easy” anche per i palati più delicati.

Il rancio:

Chiesta una birra rossa artigianale (la carta delle birre non c’è), mi viene servita una Theresianer Special Ale. Niente bottiglia, niente schiuma. Ma se avessi chiesto un vino?

 

Dopo una ricca intro di Terrina di pollo e fichi con spuma di ricotta, cominciamo a mangiare:

 

Cosciotto e tartare di capriolo con caprino, erba cipollina e consommè di peperoni (8)

Dopo il pollo, Paolo Donei dà il meglio di sé interpretando una carne ben più impegnativa… il cosciotto ha una consistenza fondente data da una cottura lieve e perfetta, la tartare  restituisce con semplicità il sapore della carne cruda e il bicchierino di consommè caldo rende un piatto tutto sommato fresco, adatto alla neve che cade fuori.

 
 

Zuppa di sedano e olio del Garda con tortelli di polenta e Puzzone (7)

La classica accoppiata polenta e puzzone è rivista in chiave pasta ripiena e sgrassata dalla zuppa che, sorprendentemente, non soccombe con un formaggio così importante. Al centro c’è un tortino di chips di patate e Gorgonzola: una bella citazione della nota gastronoma Federica Ridolfi che ci consiglia di provare il più famoso erborinato d’Italia (ad esempio) col sedano.

 
 

Il maialino si fa in tre (6/7)

Costoletta al vapore, pancetta al forno (perfettamente sgrassata) e filetto avvolto nello speck. Il contorno è lo stesso per tutti (spinaci e puré), ma ogni parte è ben valorizzata.

 

 
Fondente di cioccolato, crema bruciata alle fave di cacao, crema al tabacco e parfait di noci caramellate (8+)

Un dolce per gente che fa sul serio. Al di là della libidine che il cioccolato può portare, è un viaggio completo e complesso all’interno del bouquet del cacao (cru Guanaja della Valrhona), in cui sono riproposti il tabacco e la frutta secca e la crema diventa sostituto del burro di cacao realizzando una specie di cioccolato scomposto insieme alla fava. Ma voi non state lì a farvi tante seghe mentali e affondate il cucchiaio.

 
Giudizio itadakimasu

7+

Tappa obbligatoria se passate da queste parti e direte finalmente addio alle cofane di polenta…

(more…)

Scritto da massimo de marco alle 17:44, in Ristoranti

4 Commenti »

Alessandro Gilmozzi l’ho visto evolvere. Ducasse, Adrià, spagnoleggiamenti vari lasciano sempre il segno, ma c’è chi ne rimane vittima e chi piega tecniche e marchingegni alle proprie esigenze. I formaggi del trentino, l’aroma del ginepro affumicato (di cui è appassionato cultore), la selvaggina mantengono la loro forte personalità così come Alessandro mantiene la sua identità senza ritrovarsi a "omaggiare" (o scimmiottare) nessuno. Non facile, trovo. Trovo inoltre abbastanza incomprensibile il trattamento che le principali guide hanno riservato al Molin…

1)Gambero Rosso: ok, non vuoi annoverarlo tra i ristoranti over 80? Va ben, ma dare 79 è una presa per il culo! Avete mai provato a essere bocciati alla maturità con 59? E poi suvvia, i JRE si sono beccati il "birrino" d’ufficio per l’accordo con l’Assobirra (non garantendo questo un servizio adeguato), e qui, dove la carta delle birre c’è e ci sono anche le birre artgianali di famiglia, nisba? Mmmmm…
2)Espresso: stesso identico punteggio del Costa Salici? Massimo  rispetto per loro, però…. Mmmmmm…
3)Michelin: niente stella? Mmmmmm….

Detto questo, partiamo col contributo

La vittima:

Ristorante El Molin

Piazza Cesare Battisti, 11 Cavalese

0462/340074

www.elmolin.info

Chiuso Martedì, aperto durante le stagioni estive e invernali, winebar sempre aperto

Prezzi: 60€ alla carta, degustazioni da 57 e 42€ + 16 abbinamento vini

Colonna sonora itadakimasu: Marvin Gaye - Heard it through the grapevine

La location:
scendiamo il cunicolo…

Il mulino di cui nel nome è li dal 1600 e serviva tutta la val di Fiemme della cui comunità Cavalese era il centro. La saletta principale è tutta un saliscendi di pesanti scale e soppalchi di legno e ce n’è una più ampia per tavolate più numerose. Il personale di sale è all’altezza dell’ambiente, ma decisamente meno stagionato delle mura in cui si muove. Potrà capitare che lo stesso chef venga a prendervi l’ordinazione: se fosse così, ditegli "fai tu" e il risultato potrebbe essere molto simile al seguente…

Il rancio:
Crudo di capasanta, sorbetto di datterini, germogli di cipolla (7+)

La parte del leone in questo stuzzichino la fa il sale siciliano dell’isola di Motia: sono scaglie sottili e croccanti, con un intenso sapore (e profumo) iodato.

Capesante cotte a bassa temperatura in olio extravergine, cavolo cappuccio stufato, croccante al sesamo e tagliolini di gamberi affumicati (7,5)

Mare e terra si rincorrono in un vivace gioco di rinforzi e contrappunti. I gamberi tornano a terra portati dal fumo di ginepro, le capesante se la vedono con la verza e le alghe nel croccante al sesamo danno a tutto un bel profumo di mare

Tramezzino tostato di aringa affumicata, caprino e sorbetto al wasabi (7)

L’ho interpretato così: una versione nobilitata del classico snack pane-burro-acciuga, declinata in versione tradizionale ma alleggerita (il caprino) o etnica (wasabi).

Crudità di cervo, polpa di ricci di mare, pistacchi di bronte e olio di cardo (9)

Un piatto da andar via di testa. Di chiara ispirazione cracchiana (il rognone ai ricci di mare), unisce il sapore intenso e selvatico del cervo, il marino dei ricci e sentori erbacei. Il piatto del viaggio, un’armonia complessa, ma se ne mangerebbero secchiate.

Ravioli di baccalà con gamberi, sedano e cipolla di tropea (7)

Senza particolari trip mentali, ma di certo un ottimo piatto

Tagliolini di pasta al fumo di ginepro, tartufo nero dei monti lessini e fontal di Cavalese caldo (8)

Anche questo non è certo un piatto concettuale, ma di pura lussuria. Ritorna sempre il fumo di ginepro, che dopo ci riserverà una sorpresa…

Tronchetto di vitello al lardo al profumo di agrumi e senape (6,5)

Il vitello è allevato appositamente per lo chef e la carne è saporita e tenace, ben ammorbidita dal lardo. Probabilmente come antipasto mi avrebbe lasciato un po’ perplesso, ma come portata di mezzo pulisce perfettamente la bocca.

Scaloppa di fegato grasso affumicato al ginepro, zucca gialla e pistacchio di Bronte (8,5)

Un piatto per chi ama le emozioni forti. Il naso viene investito dal fumo insufflato nell’apposita cupola, e il sapore del ginepro bruciato acquista persistenza col grasso della scaloppa. E’ tutto primitivo, selvatico. Anche le fave di cacao sembrano una metafora dei primordi.

Traverso di vitello nostrano con puré di sedano rapa e caffè (6,5)

Un taglio magro e un piatto molto "easy". Finalmente ho trovato qualcuno che mi ha fatto quadrare l’accoppiata carne-caffè.

Il nostro zelten scomposto (7)

Lo zelten è il dolce tipico natalizio di queste parti. I suoi ingredienti, i canditi, la frutta secca, vengono tutti variamente essiccati, disidratati, tritati polverizzati. Amalgamando tutto col gelato alla vaniglia, lo zelten si ricompone in bocca. Il mio problema era che non avevo mai assaggiato la versione originale: Alessandro mi ha assicurato che ha in cantiere dei mini Zelten da servire insieme.Il fantasma di Scabin aleggia da queste parti… ma tanto la pizza l’abbiamo assaggiata tutti, no?

Spuma di caffè e cioccolato bianco con cialda di mandorle e riso soffiato (7,5)

Pura golosità, con quel richiamo al Ciocorì che per quelli della mia generazione è sempre un gradito ricordo.

Dolce al cioccolato Gran Cru Manjari 64%, cocco e cremoso al gelsomino

Un assemblaggio interessante con quella specie di wurstel cremoso, così come interessante l’abbinamento ciocco floreale.

Giudizio itadakimasu
Un bell’8! E la raccomandazione a chi passa per il casello di Egna/Ora di fare una deviazione…
(more…)

Scritto da massimo de marco alle 21:10, in Ristoranti

6 Commenti »

Vi dò un’anteprima, sperando che il mio megadirettoregalattico non mi scopra. Dal prossimo numero (in edicola a Gennaio), RistorArte "sconfinerà" dal suo tipico ambiente di riferimento lombardo con un’apposita rubrica provvisoriamente chiamata weekend. Un invito da parte dell’APT di San Martino di Castrozza è cascato proprio a fagiuolo, un bell’aperitivo + cena di gala in cui si saluterà l’inizio della stagione sciistica e la regione Trentino diffonderà il suo verbo. Ma si sa, quella dove aspiro a lavorare non è una rivista-amplificatore di cartelle stampa, nossignore. RistorArte lavora alacremente per offrire ai suoi lettori sempre il meglio, la ristorazione di charme, i locali coccolosi e libidinosi, così, dopo un intenso brainstorming redazionale, il mio itinerario a partire da domani sarà il seguente…

Venerdì 8/12
Ore 13,00 Ristorante "El Molin", Cavalese
P.za Cesare Battisti, 11
http://www.elmolin.info/
Tel.0462/34.00.74
Fax.0462/23.13.12

Uno dei ristoranti più importanti della mia formazione. In un mulino del ‘300 al centro del paesello, è la creatura dello chef Alessandro Gilmozzi il quale, dopo aver limato qualche spigolo, inevitabile eredità