TUTTASALUTE

Il Fotolog di Itadakimasu

Le mie foto più belle con la macchina nuova, i segreti concettuali dei piatti dei grandi chef spiegati da me. Cioè, non che poi questi mi abbiano mai dato ragione o abbiano mai confermato qualcosa, è come la vedo io… se vi fidate… è tuttasalute.

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Mi ricordo un episodio successo al tanto vituperato Gold di D&G. Ero in compagnia di VG e Giovanni Grasso, chef della Credenza di San Maurizio Canavese, e uno dei bellocci camerieri in tenuta da marinaretto ci racconta della loro carta delle birre, con l’aria di chi pensa di avercelo solo lui (non diciamo cosa e per chi): "Abbiamo la Beck’s, la Corona, la Bud, la Moretti… in Belgio fanno la birra, sa? Abbiamo la haiuai, aiai, acca ai…". Parlava della HY. Alché uno pensa: tutti bravi a dire che la birra è un mondo da scoprire, che non c’è solo la pizza, che la media gelata è un insulto alla degustazione ecc ecc e poi un consumatore medio che va al ristorante, magari stellato o bi-stellato e trova la carta delle birre del bar 1X2 di Solbiate Olona. Ma che mondo si copre con la Heineken? E’ così che si vuole far cultura? Vizzari può mettere il suo autografo dove vuole, ma se uno esce da un ristorante e ha bevuto la Moretti Zero o la Nastro Azzurro (meeeeooowwww!), non ne saprà certo più di prima, la prossima volta riprenderà il vino e birrai, ristoratori e avventori avranno buttato un’occasione nel… lì, insomma. Detto questo, cerchiamo di passare ai fatti e fare un po’ di vera cultura birraria e di integrarla con una cucina moderna, fantasiosa, ancorata al territorio, nel caso specifico piemontese, dalle soluzioni semplici e intelligenti. Quella, manco a dirlo, di Giovanni Grasso. Tutto è stato fatto alla cieca, noi abbiamo portato le birre e chef, secondo e mugliera hanno assaggiato insieme a noi mentre dalla cucina uscivano le portate… ecco i morti che abbiamo lasciato sul campo:

Da sinistra: Frank Boon Kriek, 3 Fontainen Oude Geuze vintage, Gouden Carolus Classic, Corsendonk Agnus, Malheur brut Cuvee Royale. Ne parleremo diffusamente portata per portata. Ora proseguiamo con la “recensione”, anche se un po’ diversa dal solito. Niente vittime stavolta, bensì…

Il collaboratore

Ristorante La Credenza

Via Cavour, 22

10077 San Maurizio Canadese (TO)

011 9278014

www.ristorantelacredenza.it

credenza@tin.it

Rapporto qualità/prezzo ai massimi livelli. I menu degustazione da 6 o 11 portate vengono a via a 45 e 55€.

Colonna sonora Itadakimasu: stavolta pesco tra la musica diffusa in sala, finalmente musica vera e non sottofondi da sala d’aspetto! Level 42 – Lessons in love

La location

Lasciata la macchina nell’ampio e gratuito parcheggio della stazione, fate due passi in via Cavour e siete arrivati. Tutto qui si fa in democrazia così ognuno sceglie un po’ delle canzoni della colonna sonora, qualcuno dei quadri da appendere o delle opere da esporre. Tra le due sale, di cui una splendidamente illuminata dalla parete di vetro che da sul giardino, e l’ingresso della cantina, tre tavoli-acquario di forme diverse custodiscono i cadaveri e i tappi di bottiglie che hanno rappresentato momenti importanti per i clienti e lo staff. Chissà se ci finirà qualcuna delle mie.

Il cestino del pane… tutto fatto in casa tranne i grissini. Splendidi i cracker al sale grosso e timo e i panini al formaggio con le loro crosticine che spuntavano…

Il rancio

Aperitivo: sformatino di asparagi con fonduta. 

Apriamo la nostra Malheur brut Cuvee Royale. Un prodotto unico (almeno finché i francesi non hanno deciso di taroccarla), viene brassata in Belgio e spedita in Francia a subire tutta la via crucis del metodo champenoise. 9°, profumo erbaceo e luppolato, in bocca si sentono lieviti e pesca. Arriverà fino alla prossima portata.

Crudo di pescatrice con erbe, limone candito e granita di Tequila e sedano (7/8)

Uno splendido crudo, divertente da assaggiare perché offre tantissimi spunti. Nemmeno un’erbetta è messa a caso, ed ogni sapore è nitido, chiaro, presente.

Rombo scottato, finocchio brasato, centriugato di carote e germogli di daikon (7)

Esempio di come Giovanni articola i menù. Prima crudo, poi scottato, poi si vedrà. Intanto apriamo la Corsendonk Agnus, doppio malto d’abbazia rifermentata in bottiglia. 7,5° profumi fruttati e di vaniglia, un ricco sapore di malto e un retrogusto dolce molto delicato che ricorda il miele millefiori e lo zucchero di canna. Proseguiamo col menu.

Capasanta marinata al curry con verdure in tempura (7/8)

La capasanta si puccia nello zabaione ai crostacei e senape o nella salsa agrodolce di aceto bianco e miele, disponibile anche per fare la zuppetta con le verdure

Mangiare con le mani è sempre una figata. Questa frittura poi, non unge né la carta né le mani.

Gambero in pasta kataifi con puré al basilico e succo ridotto di peperoni. (7)

Succulento e croccante, non si può sbagliare.

Arriva la ciccia, stappiamo la Gouden Carolus Classic.

Birra leggendaria che deve il suo nome alla predilezione di Carlo V che l’apprezzava talmente da esimere il birrificio Het Anker dai pagamenti delle accise sulla produzione di alcoolici. Una birra di grande complessità: al naso ricorderà la scorza d’arancia amara, la mandorla dolce. In bocca avvertiremo il curaçao, la liquerizia e il cioccolato e un finale liquoroso e affumicato che ha fatto sorridere lo chef, visto il piatto che ci aspettava:

Pollo nostrano 180 giorni affumicato al rovere con salsa al pepe di Sechuan (8)

Evidente il gran lavoro fatto per trovare un perfetto equilibrio tra l’affumicatura e la carne bianca. Come di consueto il piatto è quasi assente da grassi, la carne è cotta al vapore e scottata solo dal lato della pelle, rendendola croccante.

Ravioli di mozzarella di bufala, salsa ristretta al pomodoro e schiuma di latte all’origano (6/7)

Rinfrescato da qualche goccia di olio Nember, ogni boccone è una piccola caprese.

Agnolotti farciti di salame di Turgia con crema di patate (7+)

Il salame di Turgia è un salume di mucca, equilibrato nel ripieno da patate cotte nella cenere. Sapori forti in grande equilibrio. Con questi due primi sarebbe andata meglio un’altra birra ma, ribadisco, l’esperimento è stato fatto alla cieca. La Carolus Classic sarà l’ideale con la prossima portata:

Risotto mantecato ai formaggi, vitello al timo e polvere di caffè (8)

Ben mantecato, riso al dentissimo, abbondanti puccia e ciccia. Chi ama il risotto non può che togliersi il cappello.

Filetto di vitello con salsa al limone candito e uvetta, puré di ceci e ceci croccanti (7/8)

A sentirne parlare sembrerebbe un piatto un po’ greve, invece è perfettamente armonico.

Momenti di degustazione. Cesare Assolari (camera di commercio belga) racconta…

….Giovanni Grasso ascolta…

… Igor Macchia trinca.

Il carrello dei formaggi.

Come di consueto opto per i prodotti più hard-core e tentiamo l’abbinamento estremo. 3 Fontainen

Oude Geuze vintage. Tre birre a fermentazione spontanea assemblate e invecchiate.

Delle Lambic bisognerebbe fare una wikipedia a parte, sono bevande antichissime prodotte oggi solo in una zona del Belgio nella cui aria svolazzano i lieviti che fanno fermentare spontaneamente la birra tenuta in ampi tini a contatto con l’aria. Grado alcoolico bassissimo, forte acidità. A inizio pasto stuzzicano l’appetito, a fine pasto sono come l’idraulico liquido e ripuliscono perfettamente la bocca dai formaggi che abbiamo scelto.

Per il dolce proseguiamo con la fermentazione spontantea. Frank Boon Kriek. In questo caso l’acidità non è blandita dall’assemblaggio con lambic di diversa età ma con la macerazione di ciliegie intere.

L’acido butirrico che si sviluppa nella fermentazione delle lambic dà il tipico sentore di siero di latte o omozzarella, qui ammorbidito da un ricco profumo di amarena.

4 Assaggi dolci (8)

In senso orario: panna cotta con frutti di bosco e pasta di meliga, zabaione al rum e caffè, bacio di dama 2006 (il mio preferito!) e creme brulé con meringa morbida.a

Grazie all’apposita confezione, la piccola pasticceria si può portare via per addolcire il viaggio di ritorno…

Considerazioni finali:

Giovanni e co. sono rimasti entusiasti, ed è stato dimostrato che non è con belle parole e birra scrausa che si può fare cultura del prodotto. Un ringraziamento quindi ad uno chef curioso e dalla mentalità libera e aperta. Spero apprezzerà le altre bottiglie che gli ho lasciato e speriamo di poter ripetere l’operazione altre volte.

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La storia del birraio Sergio Ormea inizia nel 1994. A quei tempi gli homebrewers non erano certo la folta e agguerrita comunità che sono oggi, e Internet non era certo d’aiuto per chi voleva tentare l’impresa di farsi la birra in casa, ma poco male: dopo aver consultato quello che serviva della letteratura sull’argomento, il buon Sergio prende, va al mulino, si compra un saccone da 50kg di orzo che farà maltare e otterrà la sua prima produzione di birra. Questo aneddoto è esplicativo della sua filosofia operativa e di vita: ingenuità e incoscienza sono il motore della scoperta, danno un po’ di pepe a tutto e scongiurano il rischio di manierismi, così le sue birre vengono fuori sempre un po’ diverse da quello che il loro stile indurrebbe a prevedere… Ecco qualche esempio (foto tratte dalla brochure del birrificio):

SVEVA

Lager di 4,9 gradi, può essere un ottimo esempio di birra "leggera" sdoganata ai fanatici. Beverina ma non per questo insapore, ha vinto il premio come miglior birra artigianale nella sua categoria al concorso indetto nel 2006 da Unionbirrai.

MELISSA

Dopio malto al miele, alta fermentazione, 6,7°. L’idea di questo prodotto era di non usare il miele come un aroma, ma semplicemente come un qualsiasi zucchero che si trasformasse in alcool in fase di fermentazione. Ne risulta una birra non amara, dolce ma non stucchevole.

STRADA SAN FELICE

Birra alle castagne, bassa fermentazione, 8°. La presenza delle castagne, aggiunte a più riprese nella produzione, è netta ma non preponderante. Per chi non ama le birre alle castagne perché si ritrova la bocca che sa di un cattivo castagnaccio, questa è un’ottima occasione di ricredersi.

STICHER

La mia preferita, non ringrazierò mai abbastanza il signor Ormea che me ne ha regalato una bottiglia in fiera a Rimini. Realizzata in collaborazione con il locale istituto agrario, è prodotta solo con cereali autoctoni, cosa che la rende unica di per sé e ed è valsa il premio "Artigiano radioso 2006" del Club Papillon. A questo aggiungiamo che è una birra eccezionale, di 6,6° con profumi di frutti rossi e miele, un sapore persistente e un finale liquoroso degni di una grande belga.

Sergio Ormea ha un’altra passione, quella delle lumache a cui ha dedicato una carta intera oltre che un curioso "4 salti in padella" in barattolo: le lumache alla birra. Uno stupendo umido dei Helix Pomatia da accompagnare a pane tostato, pasta, polenta…

BIRRIFICIO GRADOPLATO

Viale Fasano, 36 Chieri (TO)

011.9473236

www.gradoplato.it

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In occasione di Pianeta Birra 2007, evento di cui metterò qualche flash più avanti, trovandomi sulla riviera romagnola, non avevo più scuse per evitare il Magnolia. L’Acero Rosso, dopo 15 anni di onorata carriera ha chiuso, Lidolido è già stato “mangiato”, Locanda Liuzzi pure (prossima volta che passo da Cattolica dovrò passare pure dal Carducci 76), era ora di testare il giovane Alberto Faccani, JRE erede di Cammerucci in quel di Cesenatico ora che l’ottimo Vincenzo ha dovuto abbandonare l’associazione per raggiunti limiti di età (tranquilli, nessuno si prende pedate nel di dietro, in questi casi si diventa soci onorari). Non che cercassi scuse, in realtà: essendo l’unica opzione del mazzo a non avere una proposta di carne, me lo sono serbato per un’occasione senza morosa, intollerante al pesce… blablabla avete notato che questa intro manca di mordente? La colpa è tutta del Magnolia e del suo staff: la serata è passata via così liscia, lineare, perfetta nei tempi e nei modi, che mi ritrovo senza aneddoti imbarazzanti, episodi tragicomici, perfino la citazione di Gigi e Andrea a Cesenatico me la sono già giocata per il Lidolido. Vabbè, concludo dicendovi che Alberto ha studiato da Cavallucci della Frasca di Castrocaro e all’Enoteca Pinchiorri e tutti hanno fatto un ottimo lavoro.

La vittima:

Ristorante Magnolia

Via Nino Bixio, 3

0547/81598

www.magnoliaristorante.it

Chiuso il lunedì

Degustazioni a 65 e 55 euro, alla carta si spende più o meno lo stesso

Colonna sonora itadakimasu: Depeche Mode – Just can’t get enough

La location:

Un raffinato cubettone di vetro lungo il porto canale di Cesenatico, 40 coperti, luce soffusa ma, grazie al cielo, non soporifera. Ci si sente subito a proprio agio soprattutto dopo che avranno portato il diabolico cestino del pane (non a caso scelto come foto di rappresentanza)… le focaccine col pomodorino pendolino restano tra i miei più vivi ricordi: ho dovuto cominciare a scacciare dal mio tavolo i poveri cristiani che volevano rabboccarmi il cestino. Dovevo scegliere. O loro o il menu Magnolia.

Il rancio:

Dalla carta delle acque, ho scelto la Hildon, un’acqua inglese i cui valori di mineralità mi sembravano un buon compromesso per quello che mi aspettava.

Per chi non si è studiato il libro di Vaccarini ci vorrebbe magari una carta un po’ più esplicativa, i prezzi sono abbastanza allineati con le altre che mi è capitato di leggere, 4/5 euro per le italiane, 6 per le straniere. A proposito di carte, oltre a una di distillati, potrete dare un’occhiata anche a quella di caffè, infusi e tisane. Ora però mangiamo, cominciando dallo stuzzichino, crema di zucca, uova di seppia e spuma al parmigiano: sapori netti in un contrasto ben equilibrato.

Crudità di spada con cous-cous di cavolfiore, bottarga e scorzette di arancia (7,5)

Ottimo crudo, giocato sulla perfetta acidità dell’extravergine, mentre la scorza d’arancia dà solo aroma. E una bella fogliona di bottarga ci sta sempre bene, no?

Terrina di sgombro con crema di zucchine, caviale di pomodoro e olive (7+)

Anche qui grandi equilibri tra un pesce dalla presenza forte e gli altri elementi, il caviale di pomodoro, cioè il succo sferificato, dà una bella rinfrescata mantenendo alta l’attenzione del palato con la sua consistenza insolita.

Insalata di polpa di granchio marinato al lime con crema di mais e germogli (6,5)

Decisamente troppi germogli. Non ci sono contrario in generale, è che ogni foglia ha il suo sapore e tutta questa massa distrae un po’ la bocca dal granchio, pur ottimo.

Paccheri con ragù di Canocchie e Mazzola allo zenzero e finocchio selvatico (7,5)

Le canocchie sul tirreno le chiamano cicale, la mazzola nel resto d’Italia è il pesce cappone, un pesce simile alla gallinella. Uno di quei pesci brutti da zuppa, tanto per capirci. Da un’accoppiata così non poteva che nascere un sugo per veri pervertiti della scarpetta (vi ricordate il cestino?). Per equilibrare il dolce, magari sperimentare qualcosa di diverso dal finocchietto.

EXTRA: Capasanta arrostita con cavolo nero e patate affumicate (8+)

Questa me la devono spiegare: come facevano a sapere che tra tutto il ben di Dio che c’è nel menu sentivo proprio la mancanza delle mie amate capesante? E così tra capo e collo mi fanno omaggio di ’sto piattino, un boccone che vale il viaggio? Magari hanno messo un tappabuchi perché il mio tonno si era perso per strada (sono malignoooooo ihihih), ma se è così che occupano i tempi morti, per me possono pure ciccarmi tutti i piatti due volte.

Tonno scottato con peperoni rossi, olive taggiasche e cipolla rossa candita (7)

Super classico interpretato con mano felice e buon gioco di dolce e salato.

Raviolo di yogurt con zuppa di ananas e aria al bergamotto (8)

Interessante già per la presentazione in quella sorta di supposta tagliata per traverso, questo ottimo pre dessert mi sollecita una riflessione. Questo piatto sarebbe buono al di là della sferificazione dello yogurt. Se avesse fatto un fagottino di pasta philo o che cazzo ne so, un raviolo di pasta ripieno di gelatina, l’equilibrio della preparazione non ne sarebe stato compromesso. Ma Alberto è stato bravissimo a sfruttare questa tecnica per dare un qualcosa in più ad un piatto già ottimo, dimostrando per l’ennesima volta che gli spagnoleggiamenti non sono un male a priori, basta usarli con un po’ di criterio, come in questo caso.

Biscotto gelato al mango con spuma calda al cioccolato bianco e succo di frutto della passione (8+)

Quello che ho scritto sopra per la sferificazione vale qui per la spuma. A questo aggiungiamo che si tratta di un dolce divertentissimo da mangiare inzuppando i biscotti nella tazza e ripescando bocconi di perfetta armonia tra il quasi stucchevole della spuma e l’acido del mango e tra temperature e consistenze…

Considerazioni finali

Beh, direi che a Cesenatico stanno in una botte di ferro. Possono scegliere tra un vecchio leone ed un giovane che ha già una mano più che navigata e sono certo che evolverà alla grande, oltretutto circondato da uno staff premuroso ma discreto e dagli ingranaggi bene oliati. Se siete da quelle parti, assolutamente da non perdere.

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Al momento di presentarci e fare due parole sul suo menù, Pier Bussetti si era lanciato in una serie di amare considerazioni sull’eccessiva esposizione mediatica della gastronomia: “E poi bisogna stare attenti, tutti questi che scrivono sui forum e sui blog, ogni tanto sparano di quelle ******…”. Il fatto di essere un foodblogger io stesso non mi impedisce di appoggiare questa sua posizione, certamente avvallata dal fatto che lui, da questa “new wave” della critica non abbia in genere ricevuto trattamenti idilliaci: vedi Max-b che gli ha dato dell’incapace senza mezzi termini aggiungendo i soliti strali dell’inconsistenza e delle pappine. E dire che Bussetti è uno chef che della tecnica e delle tecniche ha un’idea molto precisa; si usano solo se non si può ottenere quel risultato in un altro modo e non sono traguardi ma strumenti al servizio del piatto e quindi dell’utente finale. La mia impressione è che questo concetto traspaia ampiamente dalla tavola della Mongreno.

Gli sgroonchies, il croccante aperitivo. Grissini al nero di seppia, pomodoro e parmigiano e, nel sacchettino, popcorn di riso selvaggio canadese(!)

La vittima:

LOCANDA MONGRENO

Strada Mongreno, 50
10132 TORINO
011.8980417
pikuz@libero.it
Aperto solo la sera, chiuso il lunedì
Le degustazioni costano 55, 65, 79 e 120 euro

Colonna sonora itadakimasu: Dream Theater – Metropolis pt. 1

La location:

Il locale è molto carino ma credo che ormai non sia più all’altezza della cucina. La saletta raccolta, una ventina di coperti, è illuminata da una miriade di piccoli spot con cui l’ottimo personale di servizio si trova spesso a litigare, esibendosi in dribbling tra l’altro sempre riusciti. Le pennellate di vernice sulle prese di corrente ed altri dettagli, roba da catalogo dell’Ikea, niente di più, abbassano un po’ il tono del ristorante, in cui invece la parte del leone la fanno le idee, fresche, provocatorie, originali, magari un po’ kitsch tipo il segnaposto in finto coccodrillo bianco o l’alzata in cuoio nero che vedrete nello spoon shock, ma riuscite nella stragrande maggioranza dei casi. Non ci vuole molto a coglierle, bastano solo un po’ di ironia e di voglia di giocare e divertirsi a tavola.

Il rancio:

Ho scelto il menu extreme, 79€. Che inizia dopo una crema di ceci con stracci di cavallo e panna acida ed uno splendido bicchierino al frutto della passione

 Spoon Shock (9)

Un inizio col botto, uno dei piatti del viaggio. Su un cucchiaio un cubo di tonno convive con il mediterraneo (il pomodoro e l’aceto balsamico), l’etnico (lo zenzero), e un tocco in più, quella capsula di collagene alimentare riempita di vermouth, vino bianco e spezie che esplode in bocca solo in un terzo tempo. Follemente geniale il cuscino in cuoio nero un po’ famiglia Addams un po’ sado. Il concetto e il design di questo piatto sono valsi allo chef l’esposizione alla Triennale. 

Sushi in tre versioni (8)

Carne e pesce (coniglio, gambero, fassone), uniti dalle alghe, divisi dagli amidacei, riso, pasta all’uovo e pacchero di Gragnano. So che non sono confronti da fare, ma trovo quella del pacchero un modo molto più riuscito del Nighiri di Fassone di Crippa di contestualizzare il sushi in Piemonte. 

Polvere di ostrica e zuppa di olio d’oliva e erba cipollina (8)

Un accompagnamento lineare per una protagonista esigente ed uno splendido esempio di utilizzo della polvere per dare una consistenza nuova a un ingrediente che di suo non ne ha certo molta. Accompagnata da un Daiquiri solido la cui consistenza ricorda un po’ quella del fruttino di mela cotogna della Zuegg.

Foie Gras al torcione con salsa di bietole rosse (8,5)

Un piatto di foie gras eccezionale, vario ed originalissimo. Ci sono dolce, salato, agro, consistenze morbide e croccanti e la speziatura data dai biscotti sbriciolati alla cannella è una genialata.

Crema di tuberi ai gamberi rossi, mandorle amare e schiuma di tè (9)

Come per l’ostrica ero, lo ammetto, diffidente. Invece mi sono preso un’altra bella pettinata. La crema regala sentori molto vari (i tuberi includono non solo patata ma topinambur, patata dolce…) la freschissima spuma di té equilibra il gambero, originale sostituto di una qualsiasi parte acida.

Gnocchi di ricotta in ristretto di patate e olio affumicato (5,5)

Il gioco è quello del dentro/fuori, la patata non è neglio gnocchi ma nel condimento. Dalle mie parti, dire che una cosa "sa di patata" non è un gran complimento, e ’sto piatto sa proprio tantissimo di patata, con quell’odore di bruciacchiato dell’olio che non aiuta. Peccato per gli gnocchi, morbidissimi e vellutati.

Calamaretti arrostiti con salsa di peperoni, olio alla vaniglia e germogli di crescione (7,5)

Sottopaletta di maiale iberico con salsa al passito e meringhe ai piselli (7,5)

Due piatti ottimi ma, secondo me, un po’ fuori posto… mi spiego: rispetto al resto, mi sono sembrati molto meno "extreme". Questo mi fa pensare ad uno scambio di battute in cui Bussetti mi ha confessato di trattenersi molto a causa di qualche rompiballe che gli dava del coglione perché non faceva vitello tonnato, acciughe al verde, pasta e fagioli e lepre in civet. Quest’ultimo problema è stato risolto con il menù hard in cui i classici piemontesi vengono serviti nello stesso piatto in versione classica e "Bussettizzata". Quello di sentirsi dare del coglione l’ha risolto mettendo il menù siderale solo su prenotazione, in questo modo può fare in modo che chi lo provi abbia almeno avuto un’esperienza della filosofia di cucina e risulti quindi preparato a quello che lo aspetta. Tutto questo difendersi dai gastro-reazionari ha probabilmente portato lo chef a introdurre due piatti più terra-terra anche nel menù estremo.

Croccante di liquirizia e gelato al lievito di birra (9)

Torniamo nell’iperspazio: la consueta ricchezza di sensazioni e sapori e la capacità di poter gustare tutto questo a grandi cucchiaiate.

Considerazioni finali:

Un ristorante da provare assolutamente. Pier si è sforzato di venire incontro a tutte le esgienze di pubblico, e secondo me ci è riuscito. Gastronomi ingrigiti e palati incartapecoriti alla larga, ci vuole humour per apprezzare fino in fondo questa cucina. Se poi siete curiosi di provare qualcosa di nuovo, qui avrete la certezza che le tecniche culinarie più avanzate sono applicate con intelligenza e criterio, senza essere mai fini a loro stesse.

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(…)Ma da febbraio, Massobrio figura anche fra i docenti della scuola di giornalismo dell’Università Cattolica del Sacro Cuore di Milano, che ha voluto inserire il giornalismo enogastronomico tra i temi necessari per la formazione degli aspiranti professionisti.

Ah, mo’ è un tema necessario, eh? Sì, sì, ho capito com’è la faccenda: non è che sono fuori corso da un anno, è che sono talmente avanti da sembrare un anno più in là…

Un appello a lei, ch.mo prof. Massobrio, o a chiunque in  ascolto che lo abbia tra i suoi contatti: mi faccia avere la bibliografia, un programma, una dispensa da fotocopiare all’ISU… potrò venire a qualche lezione, anche se non l’ho messa nel piano di studi?

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VOTO 0:

A questo gruppo di fotografi dietro le quinte della cucina. Avvicinatomi insieme a VG per carpire qualcosa delle misteriose tecniche della fotografia dei piatti, siamo stati allontanati malamente perché, secondo loro, causavamo troppe "vibrazioni", scuotendo con i nostri passi palazzo Mezzanotte. Chissà se avrebbero risposto così anche alle standiste della BMW…

VOTO 1:

A chi ha scelto di piazzare il banco del pesce della Selecta all’ingresso. Se l’ospite dopo un po’ è come il pesce, figuriamoci il pesce ospitato (disclaimer: onde evitare denunce per diffamazione, sottolineo che qui si scherza, il pesce della Selecta era freschissimo, profumato ed invitante).

VOTO 2:

Al banchetto dei prodotti per la sferificazione di Ferran Adrià. Sarà un processo magico, ma non è che si sferifica una specie di Spuntì grumoso questo diventa buono, no?

VOTO 3:

Agli assaggiatori dietro le quinte. Chi parla con la bocca piena, chi nella foga si dimentica il microfono, chi grugnisce, chi mangia con le mani dopo ripetute offerte di posate, chi si butta sui piatti prima che vengano messi in posa per la foto (qui è il caso del risotto al sughero e uva di Alfonso Caputo) … buon appetito!

VOTO 4:

Ad Antonio Paolini. Qui immortalato in una delle rare occasioni in cui si risparmia gli occhiali da sole, il Carlo Conti della situa è sempre molto brillante, non si risparmia raggelanti freddure e parla per citazioni di canzoni italiane. Signor Bottura la prego, lo interrompa! (Tratto dal libro "1001 modi di farsi un nemico potente" De Marco edizioni)

VOTO 5:

A chi ha montato il video di Alfonso Caputo. Mezz’ora di introduzione a raccontarci che la Campania non è solo Vesuvio, Pulcinella e Maradona e poi un video che è tutto un assolo di mandolino? Lo vedete anche voi che Alfonso è perplesso…

VOTO 6:

A Ferran Adrià. Ho trovato il suo intervento un po’ confusionario, ma la sufficienza se la merita visto che ha lottato contro un’influenza che lo faceva parlare come Fiorello che imita Bruno Vespa. Eccolo lì: -A porta a porta, il minipimer!-

VOTO 7:

A questa mite vecchina. Si è aggirata per tre giorni per il congresso mangiando ininterrottamente e chiedendo in giro: -E’ buono? Qui si mangia bene? Me ne dia un etto!-. Dal primo giorno la mascotte della zelante security che la fissava con tenerezza mentre cercava il pass in mezzo ai suoi sacchettoni.

VOTO 8:

A Paolo Marchi, no? Piaccia o non piaccia l’ho già detto: Identità Golose è come i Telegatti, con la differenza che qua tutti si cagano e parlano tra loro. Chissà quante idee sono nate ad una tavolata di stellati da Carlo Cracco, e chissà quante altre tavolate ci sono state per tutto il congresso.

VOTO 9:

A Carlo Cracco: dopo aver presentato due piatti straordinari in congresso, al ristorante ce li ha fatti pure mangiare senza nemmeno farceli chiedere. La cozza da mangiare col guscio e il risotto allo zenzero, pepe di Sechuan e acciughe in gelatina sono la punta dell’iceberg del salto nell’iperspazio che ha fatto Carlo. La terza stella Michelin non c’è e chissà quando ci sarà, ma per me è come se ci fosse.

VOTO 10:

A questa giornalista d’assalto: se Palazzo Mezzanotte non offre location adatte, l’intervista a Bottura la si fa nel cesso!  Che dire, spero che le domande fossero interessanti, perché il rischio è che venga fuori un’intervista di m….. scusate, questa era un po’ sboccata ma si scriveva da sola! ihihih… 

Saluti a tutti quelli che ho conosciuto, incontrato e che mi hanno insegnato qualcosa del porco mondo in cui mi voglio andare a cacciare… alla prossima!

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La mia opinione è che Antonio Gavazzi sia o una specie di eremita della ristorazione, o un patron estremamente coraggioso. Il suo Gambero se ne sta lì, in quel di Calvisano, accoccolato nel suo rosso carapace, completamente refrattario a qualsiasi influenza esterna. Nessun trend, nessuna ispirazione (imposizione?) estera, sotto nessun punto di vista. Pensiamo all’arredamento: siete stati in un qualche locale aperto o rinnovato di recente? Allora vi sarà capitato di imbattervi in quello stile architettonico che ho chiamato cottage-ospedaliero-zen, termine che, credo, sia abbastanza autoesplicativo. Beh, niente di tutto questo per la famiglia Gavazzi ma arredamenti classici, cornici dorate, colonne, archi, abat-jour. Un esempio culinario? Tra gli stuzzichini di benvenuto, vi potrà capitare di assaggiare la spuma di ventresca di tonno. Spuma? Sì, ma niente sifone; spuma qui è la traduzione di mousse, nella sua accezione più classica, morbida, vellutata e, vivaddio, grassa e consistente. Su tutto poi, classe infinita. Magari per un neofita potrà sembrare un locale un po’ sborone ma Antonio, in un gessato impeccabile dai candidi polsini inamidati ben in vista, saprà farvi sentire come il commendator Camillo Zampetti per tutta la durata della vostra permanenza.

La vittima:

Ristorante GAMBERO

Via Roma, 11

25012 Calvisano (BS)

Tel.:030968009

Menù degustazione a 78€ vini inclusi, 70 senza. Alla carta qualcosa meno

Colonna sonora itadakimasu: David Lee Roth - Just a gigolo

La location:

Sono passato tre volte davanti al Gambero, e non me ne sono nemmeno reso conto. Certo, c’era quel grosso gamberone rosso che mi penzolava sopra la testa, ma i miei occhi erano distratti da tutte le altre insegne al neon, trattoria di qua, bar di là, per l’aspirante due stelle Michelin invece, nisba. Altro segno dell’immensa eleganza e stile con cui da 150 si manda avanti questo progetto. Comunque, il centro storico di Calvisano è un mini paese nel paese, stretto tra le due imponenti porte d’accesso al vecchio castello intorno al quale si sviluppa. Parcheggiate evitando le zone col disco orario e seguite il crostaceo svolazzante.

Il rancio:

Vi racconterò del menu degustazione, servito dopo questa bella accoglienza:

Gamberi di fiume marinati, spuma di ventresca di tonno, crema di patate con pancetta croccante… decisamente benaugurante.

Capasanta con crema di topinambur (6)

Buonissimo, ma manca decisamente una parte croccante: due granelli di sale, una cosina così.

Paté d’anguilla e aringa affumicata con confetture di cipolle rosse (7,5)

Armonia, tecnica, sapidità, tipicità tutte in un piatto. Il paté va giù che è una meraviglia, l’aringa è saporosa ma non invadente, la confettura, ben profumata di limone, mette tutto sui binari giusti.

Risotto con punte d’asparagi (8,5)

Non fatevi ingannare dal nome apparentemente scialbo. Un risotto assolutamente perfetto. All’ondissima ma ben legato, mantecato con formaggi opportunamente delicati, i chicchi sono ben al dente e la mantecatura estrema. Tanto grasso, cremoso, profumato burro e altrettanto olio di gomito. All’altezza della sua fama.

Capretto da latte al forno con polenta (8)

Un piatto da andare a confessarsi dopo averlo mangiato. Carne rosa tonalità mortadella, pelle croccante e lucente di burro ancora spumeggiante, grasso fondente, un intenso profumo di rosmarino… un peccaminoso tentativo, peraltro perfettamente riuscito, di piegare i commensali ai piaceri della carne. Non so come ho resistito all’impulso di afferrare tutto con le mani. In ogni caso, dopo mi sono state portate delle salviettine per pulirmi le mani. Come dire: noi non ti diciamo di azzannare tutto come un troglodita, però se lo fai non è un problema. Birichini, birichini…

Composizione di formaggi con pane ai fichi e uvetta

Di ispirazione piemontese-gardesana, con una puntata in Francia. Tutti ottimi, ma serviti a temperatura frigo. Occhio, che c’è la seconda patacca Michelin in ballo, non fatevi fregare a ’sto modo…

Composta di castagne al rhum (6)

Viste le generose porzioni dele altre portate, il dessert in degustazione è giusto un assaggio. La pasticceria è abbondante ma, bisogna dire, il capitolo dolci non è all’altezza del resto.

Creme Brulé al pistacchio e crema di vaniglia e fragolina

Irish Coffee in gelatina

Considerazioni finali
Un grandissimo locale come ce ne sono pochi, classico (che non è una brutta parola), elegante, un monumento. Potremmo dire il migliore della zona, ma l’ombra di un certo Philippe Leveillé incombe…
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La nuova veste grafica della guida 2007! Una super anteprima Itadakimasu (o di chiunque abbia abbastanza faccia da culo da chiedere)
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Povero Riccardo Aiachini, sicuramente quel giorno aveva proprio altro a cui pensare. La Fermata si è appena spostata a Spinetta Marengo, in un bel complesso ricavato dalla vecchia cascina Bolla ristrutturata all’uopo e i lavori ancora fervono… ci vorranno tre tentativi per trovare l’entrata ma alla fine riusciamo e bisogna dire che si sono sistemati proprio bene: tutto è candido, immacolato, odora ancora di vernice; dalla vetrate si scorge un amplissimo giardino che farà ben sperare in un dehor per la bella stagione. Il viaggio per il tavolo si rivelerà insolito ed interessante: partiti da una tecnologica “accettazione” ben fornita di letteratura di settore, incappiamo in una statua di un nano rosa shocking con una romboidale testa gialla. Gli diamo fiducia, e la porta della sala si apre da sola. Qui un’enorme ricciola (credo, non ho fatto in tempo a fotografarla e vado a memoria) campeggia troneggiante su un vassoio e, quasi quasi, mi sarei aspettato che parlasse. Forse voleva, ma aveva la bocca legata alla coda… vabbè, tanto si mangerà, no? Se poi l’hanno messa lì come messaggio subliminale per convincere gli avventori a provare il gran menù di pesce, l’operazione è riuscita, almeno per quanto ci è riguardato. Ci? Entriamo? Diamo? Plurale maiestatis? In un certo senso sì, la sorte ha infatti voluto che La Fermata fosse il luogo scelto da me e ViaggiatoreGourmet per un incontro fisico. Un evento mediatico che Tomas Milian mi aiuta a definire e interpretare: “Du’ sfaciola cazzi da gniente…” Eccoli! (La foto è sua)

Claudio è veramente una macchina da guerra. Vulcanico e iperattivo, sforna idee a getto continuo  e ve ne accorgerete (sì, è una minaccia). Le sue opinioni sono sempre forti e dirette e per farvi capire il tipo, ecco la sua prima frase appena ci siamo seduti: “Certo una stiratina alle tovaglie potevano pure dargliela, eh?”. La vittima, sono solito scrivere. In questo caso è un termine particolarmente azzeccato…

La Vittima:

Ristorante La Fermata

Via Bolla, 2
Spinetta Marengo (AL)
Tel. 0131.251350
http://www.lafermata-al.it/

Ci sono tre menù, piccolo, grande e di pesce rispettivamente 50, 60 (grosso modo anche il prezzo alla carta) e 70€.

Colonna sonora itadakimasu: Flock of seagulls – I Ran (So far away)

La location:

Sull’ambiente mi sono già dilungato nella intro, quindi vi darò qualche informazione di servizio. A 6 km da Alessandria, è un luogo chiaramente attrezzato per banchetti e ricevimenti: ampio parcheggio fuori e dentro, diverse sale, possibilità di pernottamento. Insomma, hanno fatto un bell’investimento per una bella struttura… bla bla bla. Se magna? La cucina è all’altezza… vediamo.

Il rancio:

Acqua di mele, mele fresche, ostrica, caviale e spuma di Monterosso (4,5)

Ma che mania gli è venuta mo’ alla gente di fare ostriche e frutta? Dolciastro e pescioloso, se la mela doveva dare un equilibrio agro, è meglio rivedere il concetto.

Crudo di ricciola, fegato d’oca, gambero rosso di Santa Margherita crudo, sale affumicato  e verza croccante (6,5)

Va già meglio. I crudi di pesce sono ineccepibili e si intravede già una delle caratteristiche peculiari della cucina dell’Aiachini: l’attenzione per il sale (i sali) che qui dà un bel tocco iodato e aromatico. Manca solo un filo conduttore al piatto… non è una composizione di pesce, non è ricciola accompagnata da gamberi, né gambero accompagnato da ricciola…

Calamaro ripieno delle sue teste mantecate con un centrifugato di finocchio e tartufo nero (4,5)

Ahiahiahi mi tocca fare il rompiballe e introdurre un altro leit motiv del menù: la parte liquida dei piatti, in questo caso un centrifugato di finocchio che nulla ha dato né tolto al risultato finale. Del ripieno ricordo solo l’aglio e l’utilizzo a crudo del tartufo nero mi ha lasciato un po’ perplesso…

Ravioli di gamberi crudi in brodo di gamberi e spuma di ricotta nostrana con sale Maldon affumicato. (7,5)

Parlando di piatti liquidi, certi vanno, altri no. Questo è andato, e pure molto bene. La pasta è bella croccante sotto i denti e azzannare il gambero intero è sempre un’esperienza molto sexy… opterei per una ricotta ci capra per equilibrare il dolciastro.

Trancio di branzino e trancio di ventresca di tonno appena scottata in padella, con una schiacciata di patate all’olio extravergine di oliva. La melanzana Baby Perlina del Ragusano. 3 Sali; Maldon al naturale e affumicato e sale rosso delle hawaii. In accompagnamento Fegato della rana pescatrice sullo scalogno caramellato (7+)

Grazie a VG per il copia e incolla del verboso titolo… allora, il piatto è ricco, vediamo un po’ di districarci. Com’è il branzino? Non impeccabile in cottura ma questa Pescheria genovese da Nanni citata in carta sembra essere un’ottima alleata. Il tonno? Meglio, ma lo strano taglio per tutta la lunghezza della fibra mi ha trovato un po’ impreparato così ho risolto facendo come Fantozzi con il tordo: in bocca tutto intero. Mi sono fatto però una bella cultura sui Sali: sorprendente il rosso Hawaiano, colorato da un’argilla vulcanica. Il miglior boccone è certo il fegato di pescatrice, un’ottima e croccante panatura intorno al fegato praticamente fondente. 

Soufflè ghiacciato all’ananas (6/7)

Un rinfrescante pre-dessert e un eco di Cannavacciuolo… non è il primo: i ravioli di gamberi crudi col formaggio fresco già mi avevano dato un flash, il dolce di VG sarà un babà e il quadro si completa. Niente di male per carità, a mettersi sulla strada del buon Tony ci si può solo guadagnare, no? Avanti così!

Ravioli di pasta di mandorle in acqua di sambuco e ghiaccio di rabarbaro (5)

Aridaje con le acquette, vabbè, me lo sono scelto io, ma quando vedo pasta di mandorle non resisto… i sapori “d’accompagnamento” si percepiscono appena e la mandorla, sostenuta dall’amaretto non trova contrasti e i ravioli hanno una consistenza strana, né croccanti né morbidi. Boh.

Considerazioni finali

Che dire, alti e bassi. A leggere le guide sembra chi piatti forti siano altri e la recente riapertura  e la scelta del pesce, ingrediente molte volte “imprevedibile” in termini di fornitura, mi inducono  pensare che esista una versione più meditata della cucina di Aiachini, anche per questo un secondo passaggio sarebbe dovuto. Ok se siete in zona e cercate una cucina poco impegnativa a livello digestivo. Ovviamente c’è chi è meno cazzaro di me, sentite l‘opinione del sempre all’erta ViaggiatoreGourmet.

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