Birra, JRE, Bolasco… e Malga Panna
Ne avevo già acennato qualcosa nella rece del Molin: il problema è il tanto (giustamente) decantato “birrino” che Bolasco ha deciso di attribuire nella sua guida ai ristoranti “attenti alla cultura della birra”. In Italia sta nascendo un movimento, questo ormai si sa, e i ristoratori più lungimiranti non sono stati a guardare, così come il bonario Marco ha colto la palla al balzo e ha istituito questo nuovo “award”, complice la sua passione per la materia, e fin qui tutto bene. Ora passiamo alle dolenti note. Si tratta soprattutto di assenze, sviste, o, come la penso io, birrini dati d’ufficio, al di là dell’effettiva attenzione alla cultura di cui sopra. Vediamo un po’… del Molin ho già parlato, pensiamo alle Robinie di Montescano: birre artigianali italiane, birre belghe prese là direttamente da lui (o così mi ha raccontato), birrino zero. Andiamo a Rimini, all’Acero Rosso… selezione ampia delle birre di Teo Musso, birrino zero. Tutti i JRE hanno invece il loro bel boccalino rosso in virtù dell’accordo con Assobirra. Ma questo cos’ha garantito? Boh. Un loro accolito mi ha detto che la birra più ricercata fornitagli è la Chimay, praticamente l’unica trappista da supermercato. Se al LidoLido erano già avanti proponendo le birre Paul Bricius di Ragusa, guardando ai JRE futuri, saltano all’occhio strane incongruenze: L’Antica Trattoria Monte Costone vince il premio carta delle birre per l’Espresso e per il gambero nisba? Mmmmm… Tutta questa intro per raccontarvi della Malga Panna di Moena. Qui la birra mi è stata servita con un certo disinteresse, ma non ne faccio certo una colpa a loro. Se a uno della birra non gliene frega niente, è inutile fargli calare la lista dal cielo perché il vento tira da quella parte… mi ricordo un’intervista a Ciccio Sultano su BarGiornale (o Mixer, sto andando a memoria) in cui si dichiarava esplicitamente ostile all’adozione di birre nel suo locale: diceva che avrebbe avuto problemi con gli abbinamenti, con la cantina, liberissimo, per carità. Ora, ricordando che è un JRE pure lui, secondo voi l’ha avuto il birrino? Bravi…e ora la vittima, il ristorante della famiglia Donei, stella Michelin della zona, fresco vincitore del premio a Golosaria per i “Locali che resistono”.
La vittima:
Malga Panna
Via Costalunga, 29 Moena Frazione Sorte
0462/573489
Chiuso Lunedì, sempre aperto in stagione. Ferie a Maggio, Giugno, Ottobre, Novembre
Si spendono sui 60€
La location:
La Malga Panna bisogna conquistarsela. La frazione Sorte si raggiunge risalendo il Latemar seguendo una stradina ripida e serpeggiante quindi occhio: se non avete le catene o non vi fidate dei vostri riflessi dopo mangiato, lasciate la macchina a Moena al parcheggio Navalge e chiedete di farvi portare su dalla navetta gratuita. Certo, se non siete delle poltronate vesciche di lardo come me potete pure farvela a piedi, varrà certo la pena raggiungere la malga dello chef Paolo Donei e gustare le sue interpretazioni della cucina trentina, rifinita con mano rispettosa e felice, alleggerita e resa sempre “easy” anche per i palati più delicati.
Il rancio:
Chiesta una birra rossa artigianale (la carta delle birre non c’è), mi viene servita una Theresianer Special Ale. Niente bottiglia, niente schiuma. Ma se avessi chiesto un vino?
Dopo una ricca intro di Terrina di pollo e fichi con spuma di ricotta, cominciamo a mangiare:
Cosciotto e tartare di capriolo con caprino, erba cipollina e consommè di peperoni (8)
Dopo il pollo, Paolo Donei dà il meglio di sé interpretando una carne ben più impegnativa… il cosciotto ha una consistenza fondente data da una cottura lieve e perfetta, la tartare restituisce con semplicità il sapore della carne cruda e il bicchierino di consommè caldo rende un piatto tutto sommato fresco, adatto alla neve che cade fuori.
Zuppa di sedano e olio del Garda con tortelli di polenta e Puzzone (7)
La classica accoppiata polenta e puzzone è rivista in chiave pasta ripiena e sgrassata dalla zuppa che, sorprendentemente, non soccombe con un formaggio così importante. Al centro c’è un tortino di chips di patate e Gorgonzola: una bella citazione della nota gastronoma Federica Ridolfi che ci consiglia di provare il più famoso erborinato d’Italia (ad esempio) col sedano.
Il maialino si fa in tre (6/7)
Costoletta al vapore, pancetta al forno (perfettamente sgrassata) e filetto avvolto nello speck. Il contorno è lo stesso per tutti (spinaci e puré), ma ogni parte è ben valorizzata.
Fondente di cioccolato, crema bruciata alle fave di cacao, crema al tabacco e parfait di noci caramellate (8+)
Un dolce per gente che fa sul serio. Al di là della libidine che il cioccolato può portare, è un viaggio completo e complesso all’interno del bouquet del cacao (cru Guanaja della Valrhona), in cui sono riproposti il tabacco e la frutta secca e la crema diventa sostituto del burro di cacao realizzando una specie di cioccolato scomposto insieme alla fava. Ma voi non state lì a farvi tante seghe mentali e affondate il cucchiaio.
Giudizio itadakimasu
7+
Tappa obbligatoria se passate da queste parti e direte finalmente addio alle cofane di polenta…
