Partenza per il grattacielo Pirelli: c’è la presentazione del Golosario 2007! Ormai sono nel giro, ihihih… che dite, ci sarà qualcosa da mangiare? No perché, se fai una conferenza stampa con tutti giornalisti gastronomici alle 12, è meglio che alle 12,30 cominci a tirare delle bistecche tra la folla (di Paolo Parisi, ca va sans dire), o ti si mangiano pure la giacca di tweed, vero Massobrio?
Giovedì 26 Ottobre 2006, parte il Salone del Gusto al Lingotto di Torino… è subito il caos:
Ma io che ci facevo al Salone? Il mio compito era occuparmi dell’ufficio stampa della delegazione Norvegese di SlowFood. Oltre ai tre presidi di cui trovate info sul sito, il giorno 28 Carlo Petrini in persona, insieme a vari notabili del ministero dell’agricoltura scandinavo, doveva presentare la new entry del gruppo: la pecora selvatica Villsau, che vive ancora allo stato brado lungo i fiordi. Qualche informazione sparsa…
-Io sono entrato, il viceministro dell’agricoltura norvegese ha dovuto farsi passare una tessera oltre le transenne per passare… ihihih…
-La laggenda vuole che il neo-presidio della pecora Villsau sia nato perchè Petrini, dopo aver assaggiato uno stracotto preparato con le sue carni abbia esclamato: "Mai mangiato una pecora così! La regalerò per Natale al principe Carlo!". Se voleva una frase a effetto per impressionare i commensali, poteva spararla più bassa, no? Vabbè che nell’associazione lui gli è superiore, però… la carne è effettivamente ottima. La tecnica dei cuochi del posto, un po’ meno, così come quella dei "norcini" norvegesi. Il prosciutto derivato dalla Villsau è infatti troppo duro e salato, più una conserva di carne che un salume vero e proprio. Consiglierei a SlowFood di mandare qualche mastro artigiano italiano, un po’ come hanno mandato i casari in Cina per fare il formaggio di Yak: ne verrebbe fuori una vera meraviglia.
-Ecco Hanne Frosta, delegata di Terra Madre e Hakon Reigstad, presidente della Federazione Norvegese Cuochi. M ha raccontato che al suo paese c’è un solo bistellato Michelin e 5 stellati.
-I norvegesi, quanto meno quelli che ho avuto modo di conoscere, hanno due difetti: mangiano tutto il giorno snack a base di stoccafisso e non sono molto portati per le PR. Quando cinque giornalisti di Decanter hanno prenotato, la loro preoccupazione è stata: "Diciamogli di venire in meno, così occupano un tavolo solo!". Meno male che si erano muniti di ufficio stampa. In ogni caso quelli di Decanter non si sono fartti vedere, e il loro "bonus-cena" è stato girato ad altrettanti colleghi del Gambero. Tiè.
-Il ristorante, nonostante il bizzarro orario d’apertura (le 15) ha avuto un successo inaspettato. Complici forse gli invitanti stuzzichini take away, le alici marinate, i pancake col salmone, le zuppette di stoccafisso da consumare al bicchiere, i trancetti di salmone…
Effettivamente, al ristorante si mangiava discretamente bene. Della carne abbiamo già parlato, il salmone era ottimo e lo stoccafisso buono, potevano solo dissalarlo meglio. Buono il puré di barbabietola e sedano rapa
-Grande successo ha avuto l’Aquavit, liquore che viene invecchiato in botti di rovere che arrivano in barca all’equatore e poi tornano indietro. Purtroppo, i norvegesi non ne vendevano bottiglie, nemmeno sotto tortura (ribadisco, le PR non sono il loro forte).
Ho avuto anche modo di fare un breve giretto al salone… ma ve ne parlerò più avanti.
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Presa la Guida del Gambero 07. Ci penserà Marco Gatti o chi per lui a sciropparsela tutta pagina per pagina per il gusto di trovare gli errori. Io, da sempliciotto quale sono, mi limito a questa segnalazione…
Se la volete sfogliare, tenete a portata di mano un tagliacarte, o le pagine si strapperanno… 20€ sono sempre 20€!
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Domani prende il via il Salone del Gusto 2006, al lingotto di Torino… io ci sarò, solo il primo giorno, ma avrò da fare. Insieme al mio megadirettoregalattico Saverio Paffumi, curerò l’ufficio stampa, e l’assistenza varia alla rappresentativa norvegese dei presidi Slowfood. Qualche informazione:
1- La norvegia è quella con Oslo
2- I presidi Slowfood norvegesi sono i seguenti:
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Pesci
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Norvegia | ||
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Formaggi
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Norvegia
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Pesci
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Norvegia
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3- La cheffa che parteciperà a Terra Madre si chiama Hanne Frosta e lavora al ristorante PA HOYDEN (non si scrive proprio così, ma non ho quei caratteri sottomano…)
Se mi vedete, e mi riconoscete, salutatemi!
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La gastronomia è piena di storie, leggende metropolitane o no, su chef burberi, perfezionisti, maestri severissimi che terrorizzano i loro sottoposti. Da un Nino Bergese che manda il giovanissimo Marcattili a lavorar per campi fino ai piccioni, evidentemente non cotti a dovere, che volano nella cucina di Gianfranco Vissani. Ma tant’è, evidentemente il metodo Montessori ai fornelli non è il metodo più adatto a tirar su i virgulti, e Antonino Canavacciuolo è qui per dimostrarlo: ancora tredicenne, racconta Edoardo Raspelli, subiva le “angherie” del suo maestro che gli inculcava i primi rudimenti a pizzicotti sulle braccia, finchè non se le ritrovava blu. E chissà quanti ne ha presi… uno per la leggerezza eterea della sua cucina, uno per la mano santa che si ritrova per le parti agre dei piatti, un altro per la capacità di rendere una salsa apparentemente greve, come un caramello al frutto della passione, l’accompagnamento ideale per una triglia…
Tony, come si firma, è nel frattempo cresciuto in classe e stazza (ma a Vico Equense li fanno con lo stampino i cuochi?), fino a ritrovarsi con una stella Michelin davero striminzita. Concludo le mie farneticazioni con un pensiero privato: tra le suggestioni mediterranee di Canavacciuolo ho trovato una mia personalissima madeleine. Una grande emozione, ve ne parlerò al momento giusto.
La vittima:
Ristorante Hotel Villa Crespi
Via G.Fava, 18
28016 - Orta San Giulio (No)
Tel. +39.0322.911902
Fax +39.0322.911919
Degustazioni a 65, 80 e 90€, sugli 80 alla carta.
Colonna sonora itadakimasu: Symphony X - Evolution (The grand design)
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| Uno scorcio dello splendido giardino |
La Location:
Un posto strano, Villa Crespi. Un palazzo moresco, in Piemonte, dove i sapori vengono dal sud Italia. Ma a chi è venuto in mente di far spuntare un minareto o Orta San Giulio? L’idea fu di Cristoforo Benigno Crespi, innamorato della Baghdad da dove importava partite di cotone. Con qualche manovra di finanza geniale per l’epoca, che oggi chiameremmo insider trading o bancarotta fraudolenta, si ritrovò nel 1879 con abbastanza liquidi per crearsi la sua enclave orientale. Il contatto decisivo con la Campania arriva con l’ultimo proprietario, l’avvocato sorrentino Raffaele Esposito, che ha adibito Villa Crespi a hotel. Che dire, un posto davvero magico: chissà se il buon Cristoforo si fosse ritrovato in Puglia piuttosto che in medio oriente… ce lo vedete un trullo piemontese?
Il Rancio:
Per 90€ ho optato per il “Fuori Pista”: dieci assaggi di Canavacciuolo a mano libera… iniziamo!
Tartare di salmone con uovo di quaglia croccante, panna acida ed erba cipollina
2/5
Un servizio classico, delicato nel condimento. Si resta sul pianeta terra. Per ora…
Ostriche, caviale e champagne
2/5
Non ha bisogno di presentazioni ma, paradossalmente, il piatto meno interessante del menù. Meno interessante, non meno buono…
La seppia nella usa completezza
3/5
Ecco, ora si comincia a giocare “in casa”, e Antonino non lo ferma più nessuno: sul fondo di gelatina di nero (un po’ difficile da tirar su), la tartare, equilibratissima e profumata, e i tentacoli appena spadellati con aglio, olio e peperoncino. Due grissini al nero per decorare.
Spiedino di scampi e capesante con cipolla saltata al limone e concentrato di mela verde e sedano rapa
3,5/5
Mi ricorda un po’ il lavoro di un altro chef girovago del nostro sud, Gaetano Trovato del ristorante Arnolfo di Colle di val d’Elsa. Fragranti le “bestie” che la cipolla insospettabilmente lega alle parti agre in un divertente rincorrersi nel palato di profumi di frutta e verdura.
Ravioli di gamberi di Sicilia crudi, essenza di insalata di pomodori e caciotta fresca
3,5/5
Vi parlavo della mia madeleine, eccola. Quando ero molto piccolo, l’estate la passavo dalla bisnonna, a Bagnara Calabra e l’insalata di pomodori era un rito quotidiano. Cipolla rossa, basilico, olio e una spolverata di sale tutto preparato con leggero anticipo in modo che i pomodori buttassero l’acqua e facessero un abbondante sughetto. Per ovviare al fatto che, come tutti i bambini, non mangiassi verdura, la mia mamma mi serviva grosse fette di pane “imbunate” (inzuppate) in quella puccia. Così, sorbendo questa essenza di insalata di pomodori, per un attimo è apparsa una tovaglia cerata a quadrettoni rossi, i portatovaglioli di peltro con la frutta in regalo col nesquik, e il mare… beh, a quello ci pensava Tony, che non ringrazierò mai abbastanza. Oltretutto, cosa può fare un povero chef per migliorare un sogno? Metterci dei ravioli di gamberi crudi, ciccioni, carnosi, di un bel rosso vivo che si intravede dalla sfoglia… mi fermo qui.
Linguine di Gragnano con calamaretti, salsa al pane di Coimo
4
Azzardo un’interpretazione: la nevicata di croccante pane grattugiato fritto (o abbrustolito) tipica delle paste con le acciughe, con i calamaretti si trasforma in una salsa morbida, che abbraccia lasciva pasta e cefalopodi. Il meglio del sud e il meglio del nord: pasta di Gragnano e pane di Coimo, un antichissimo pane nero di segale tipico di Druogno. Il miglior piatto di pasta secca mai mangiato?
Triglia di scoglio, caviale di melanzane e frutto della passione
3,5/5
In questo piatto la magia di Canavacciuolo si manifesta: non basta solo alleggerire il caramello con un frutto un po’ acido, per non fargli ammazzare una sapida triglietta. Già, ma cosa ci vuole? Chiedetelo a lui…
Quaglia e animelle con salsa al curry, patate blu e cialda all’aglio dolce
3/5
Un bel gioco intorno alle consistenze delle due carni, e un confronto tra un accompagnamento etnico in versione classica (salsa al curry), e uno tradizionale in versione destrutturata (cialda all’aglio).
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| Il freschissimo pre-dessert: da destra panna cotta con granita al caffè, spuma di zabajone con composta di arancia, gelatina di birra con granita di gazzosa e cacao amaro: ah, i ricordi dell’oratorio… l’arcobaleno a tavola è compreso nelle friandise. |
Soufflé ghiacciato al limone e composta di rabarbaro
3/5
Così leggero da sollevarmi dal tavolo, profuma di limone e basilico da lontano.
E per finire, i celebri babà e sfogliatelle di Canavacciuolo
Giudizio itadakimasu 4/5
Un posto in cui tutti dovrebbero concedersi una gita, prima o poi. La location l’avete vista, il servizio è quello delle grandi occasioni e la cucina, pur d’autore, resta sempre intelligibile, schiettamente golosa, senza troppe involuzioni cervellotiche.
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Matteo Vigotti è lo chef del ristorante Novecento di Meina (con l’accento grave sulla e, non sulla i), in provincia di Novara. Inizia sulle navi da crociera, poi Ducasse, Adrià, arriva a New York e finisce a Milano: alberghi prestigiosi e poi Savini. Nella mia visita, ho apprezzato molte cose: tecnica straordinaria, contaminazioni etniche stimolanti e saggiamente inquadrate nei piatti, il gusto di creare piatti in cui si dà libertà al commensale di interpretarli, affrontarli a proprio modo. Ma l’arma in più del locale è in sala: Simone Pilla ha la capacità innata e ben sviluppata di capire che gli sta di fronte e mettere tutti a loro agio, dai più timorosi verso l’esuberanza dello chef ai secchioni rompiballe come il sottoscritto. Preparatissimo e in sintonia con tutti, uno così vi fa sentire a casa anche col locale vuoto.
Così scrivevo qualche giorno fa… mi fermo subito: ora Simone Pilla è da Innocenti Evasioni a Milano. Neo JRE e un nuovo acquisto d’alta classe, complimenti!
Primo piatto della lezione:
Risotto con vongole veraci, alghe wakame e schiuma di birra
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| La cupola di plexiglass tipica di Vigotti |
Si parte con un soffritto di olio (sempre Pianogrillo Particella 34), si tosta il riso e si cuoce con brodo vegetale. A metà cottura aggiungete la birra (in questo caso una Affligem blond, birra d’abbazia distribuita in Italia dal gruppo Heineken), l’alga wakame precedentemente rinvenuta in acqua, concassé di pomodoro con le sue bucce essiccate. Un momento prima di mantecare con metà olio e metà burro, aggiungete le vongole sgusciate. La schiuma si prepara montando la Affligem dubbel, un po’ di acqua dei molluschi e 3-4g di lecitina di soia.
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| Il risotto allo scoperto! |
Secondo piatto della lezione:
Crocchetta liquida di Gorgonzola e schiuma di barbabietola
Come si vede, il leit motiv dell’intervento di Vigotti è la lecitina: in questo caso con olio, limone, barbabietola e un mixer servirà a realizzare la salsa con cui specchiare il piatto. La parte difficile di questa ricetta è la panatura. Dovrete stracuocere il riso, 35-40 minuti, finché non avrà buttato fuori tutto l’amido, e coloratelo col nero di seppia. Frullate la zappetta nera ottenuta e spatolatela su una placca antiaderente e mettetela in forno a seccare fino a ottenere una cialda dura, che polverizzerete con frullatore a bicchiere abbastanza potente, magari un macina caffè o col Bimby. A questo punto, prendete il vostro Zola 100 giorni di Guffanti formaggi, tagliatelo a cubettoni e infarinatelo, passatelo nell’uovo, nella polvere di riso, ancora nell’uovo e ancora nella polvere di riso, badando che nella panatura non ci siano buchi. Friggete le crocchette in abbondante olio di semi per un paio di minuti e mettetele in forno altri 4-5 minuti fino a sciogliere bene il formaggio. Adagiatele sulla schiuma di barbabietola e decorate con erbette, zest di limone e un filo d’olio crudo.
Video! Teo Vigotti prepara la schiuma con la lecitina…
Certo, Teo Vigotti non è un affabulatore navigato come Parizzi o Fadiga, ma i suoi piatti parlano per lui, no?
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Il mio mega-direttore-galattico Saverio Paffumi della rivista Ristorarte, mi ha affidato il compito di sondare la cultura e le opinioni dei giovani circa la ristorazione. Truzzi, fighetti e aspiranti yesmen hanno dato un quadro desolante su cui non vi anticiperò nulla (compratevi il giornale!), ma una cosa è emersa: 30€ pro capite è il massimo che si vuole spendere per una cena. Certo, 30 euri si possono spendere dappertutto, in teoria. Basta prendere qualche palloso menù tradizione messo lì tanto per abbassare il prezzo medio sulle guide, o portare la morosa fuori a mezzogiorno e offrirle un menù business antipasto, primo e caffè. Al Teatro7 il conto è davvero di 30 euri, dall’antipasto al dolce, e non c’è da prenotare due mesi prima come per andare a Cornaredo. Il progetto di Rico Guarnieri, ex scenografo a Cinecittà che ha condiviso col suo socio Claudio Colombo Severini l’esperienza al QB di Sadler, è decisamente variegato e la cucina, che più a vista non si può, è un palco che viene ceduto volentieri ai più disparati personaggi: mini-chef, il sabato pomeriggio, chef per una sera, il giovedì su prenotazione, infine disponibile per vari corsi e lezioni. Dicevo cucina che più a vista non si può, infatti potete dare un’occhiata anche adesso tramite la webcam.
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La vittima:
Ristorante Teatro7 Via Civerchio, 9 20158 Milano 0269900702 Colonna sonora: Right said Fred – I’m too sexy Si spendono 30 euro |
La location:
Arrivando in via Civerchio, Teatro7 salta subito all’occhio. Non ci sono muri, e siamo tutti in “vetrina”, cuochi e avventori. Piccolo, e di conseguenza un po’ rumoroso se affollato, è un locale dal design minimalista e moderno, fatto di legno e alluminio, con drappi regolari e paralleli che pendono dal soffitto come unico ornamento. Per fare un esempio, tra la clientela trendy e magari d’oltremanica e la musica lounge, mi sembrava di stare in una puntata di Sex and the city. Purtoppo Carrie Bradshaw e compagnia avrebbero avuto poco da spettegolare nel bagno, unico e davvero minuscolo. Dalla carta ho scelto di prendere tutto: l’espansivo Rico si è premurato di farmi arrivare mezza porzione di tutto pagando due portate come una. Ci ho provato, mi sono arreso al primo secondo piatto e sono passato al dolce. Dopo un assaggio di sformatino di verdure, inizia la cena.
Il rancio:
Tortino di farro con salsa al parmigiano e coppa
2/5
Da equilibrare: fortissima la salsa, sarebbe meglio un po’ più fluida, per aiutare l’"ingollo"
Strudel di ortaggi con salsa di piselli e menta
1/5
Servito un po’ sbruciacchiato ai lati, manca di contrasti, sia di sapore che temperatura (e ci sarebbero andati bene, vista la temperatura vulcanica a cui viene servito).
Spaghettoni alla chitarra con broccoli e cime di rapa
3,5/5
Oh,sì. Un bel piatto carico e goloso. Buona la pasta (anche se si rompe un po’), arricchito da una bella grattata di ricotta tosta. Dal fondo la sorpresa: una leggera salsa di pomodoro aleggerirà il tutto al palato.
Risotto con scorze di limone candite e rosmarino
2,5/5
Tecnicamente ben fatto, delicato e molto profumato.
Maiale arrosto con salsa di castagne e cicerchie
3/5
Ottimamente cotto e ben saporito, un po’ troppo soffocato dall’abbondante nevicata di cipolla croccante.
Meringata e cioccolato con salsa di granatina
3/5
Non un dolce dietetico, ma cioccolatoso e godurioso, rinfrescato da un ripieno di ananas
Giudizio itadakimasu
2/5
Se avete il palato troppo fine e siete abituati a un servizio puntuale e impeccabile, lasciate stare. Se siete dei giovanotti in cerca di una buona esperienza gastronomica senza investimenit eccessivi, è qui che vi dovrete rivolgere.
Da "Le notizie di Papillon":
IL DIO CIBO
“Per favore, basta col dio-cibo” è il titolo dell’intervento di Camillo Langone oggi su Panorama che stigmatizza una sorta di “religione apparentemente raffinata, in realtà primitiva e feticista con forme di adorazione fanatica”. Secondo Langone dietro le facce paciose dei curatori di guide, si nascondono personaggi pericolosissimi e cita il libro “Il perfezionista. Vita e morte di un grande chef” che racconta la parabola di Bernard Loiseau, lo chef francese che si suicidò per paura della decadenza del suo impero gastronomico agli occhi dei critici. Conclude Langone che, “Chi adora il cibo, invecchia anzitempo, la gola è una consolazione da vecchi, peccato che i nuovi gourmet abbiano 40 anni”. Secondo Risè la passione del cibo è per coprire carenze: “Spesso l’interesse per la buona tavola non è segno di vitalità ma al contrario il tentativo di coprire la vitalità esaurita o in via di esaurimento”. Insomma chi va troppo spesso al ristorante farebbe anche poco sesso. Si chiude con una citazione di Sandro Veronesi presa dal Gambero Rosso: “Questo raffinarsi di massa è un sinonimo di grande decadenza. Se un giorno ti spunta fuori un nemico armato fino ai denti e tu sei lì a scegliere il vino giusto, lui ti spazza via”. Ci sarà il giorno – chiude Langone – in cui il dio Cibo sarà tirato giù dall’altare e rimesso al suo posto, nel piatto.
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Da "La notizia di Papillon"
CARO LEADER SENZA CAVIALE
Tra le sanzioni con le quali l’Onu ha reagito al test nucleare effettuato dalla Corea del Nord, c’è il divieto di esportare e vendere in Corea prodotti di lusso. Un duro colpo per il dittatore nordcoreano, Kim Jong Il, che dovrà escludere dalla sua dieta sushi, caviale e vino pregiato. Un leader che ha fatto del lusso la sua bandiera ed è solito organizzare, come racconta il suo ex cuoco in un libro di memorie, interminabili banchetti; ora sarà costretto a dar fondo alle scorte della sua cantina (10.000 vini francesi) e a ripiegare su cibi più popolari, come la pizza (Corriere della Sera). Il Secolo XIX registra che intanto, in seguito all’embargo commerciale attuato dal Giappone nei confronti della Corea del Nord, anche le tavole nipponiche stanno rinunciando a qualcosa: funghi e ricci di mare, indispensabili guarnizioni per i piatti di sushi, d’importazione nordcoreana. (Foto tratta da il Corriere della Sera).
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Se in una qualsiasi fiera di magnazza in giro per l’italia avrete la fortuna di imbattervi nello stand della Mieli Thun, non limitatevi ad una fugace occhiata. Aspettate che il banchetto sia libero, tutto per voi, e lasciatevi accompagnare in un’ampia, sorprendente degustazione. Verrete accompagnati con passione e competenza a scoprire i veri sapori del miele, dal più fresco e delicato al più aggressivo, amaro, tosto. Quello che Andrea Paternoster vuole realizzare è un progetto molto chiaro: esaltare al massimo le singole fioriture. Per fare questo porta i suoi sciami in giro per l’Italia nei posti giusti e nei momenti giusti, per tutta la penisola e per tutto l’anno. Per ottenere l’armonico, profumatissimo miele d’arancio, le arnie vengono caricate sul furgone e portate nottetempo fino in Calabria.
Il miele di corbezzolo si produce a cavallo tra l’autunno e l’inverno; conosciuto ai più come “miele amaro”, quello prodotto dalla Thun raggiunge un’incredibile complessità: di un intenso color nocciola, ricorda al naso i cereali tostati e in bocca il caffè, con una persistenza kilometrica. Da accompagnare a una stout, o, come mi viene proposto, da mitigare con una ricotta.
Il miele di sulla, candido e dalla texture vellutata, impalpabile, vi rinfrescherà col suo profumo di menta, quello al tarassaco vi pungerà il naso col suo aroma simile alla canfora e esalterà al massimo una bella fetta di lardo.
Quintessenza è l’espressione estrema dell’integralismo del monoflora. Se il classico miele d’acacia è già limpido, puro nella sua versione “classica”, il quintessenza ha una trasparenza unica, cristallina, e un sapore, se possibile, ancora più intenso. Talmente puri da sembrare finti, vedi il quintessenza di tarassaco, alla vista simile al didò, in realtà setoso sul palato oltre ogni aspettativa. Se nella vostra città non lo trovate, potete acquistare on-line. Nel catalogo del sito manca però una novità che spero rendano presto disponibile: mai masticato un favo?
